Zde je shrnutí přednášek novináře, biologa a popularizátora vědy Ilji Kolmanovského, s nímž v našem přednáškovém sále čas od času pořádáme naučné večeře, doprovázené vhodným jídlem moderátora. První z těchto večeří byla věnována pálivým chilli papričkám.
Proč jsou feferonky pálivé?
Za štiplavost feferonek je zodpovědná látka kapsaicin. Tato látka klame kožní receptory a vysílá do mozku signál nebezpečí – popálení. Tyto receptory jsou pouze na pokožce – na rozdíl od všeobecného přesvědčení tedy feferonky nepálí, když už jsou v žaludku. Ale ústa a konečník jsou vyrobeny ze stejné tkáně jako kůže. Proto, když žvýkáme pepř, cítíme tuto palčivou bolest. Mozek na to reaguje mimořádně vážně: zrychlí se nám puls, potíme se a při velkých dávkách kapsaicinu je možné i zvracení a průjem.
Jak se této bolesti zbavit? Nemá smysl smývat oheň v ústech vodou – nepomůže to. Nejúčinnějším protijedem je kaseinový protein, který se nachází v mléčných výrobcích. Nejlepší je proto pít mléko nebo jíst zmrzlinu. Určitý účinek může mít kyselina (proto v zemích s pikantní kuchyní je pepř téměř vždy doprovázen citronem nebo limetkou) – můžete si dát například sklenku vína.
Ale nemůžete dělat nic: koneckonců nedochází ke skutečnému spálení a tyto endorfiny jsou nadměrné. Proto po zotavení z pseudopopálení člověk zažívá potěšení. Proto milujeme pálivá jídla.
Mimochodem, stejně jako my, na kapsaicin reagují téměř všichni savci, s výjimkou krtonožky – ta se jako jediná nebojí pepře, protože na své kůži nemá receptory pro kapsaicin.
Jak měřit pikantnost
Jak říká dalajlama: “Bolest je neměnnou součástí života a utrpení je volbou každého.” Bolest se dá měřit a lékárník z Detroitu Wilbur Scoville přišel se stupnicí, jak tento velmi subjektivní pocit měřit. Drcený pepř naředil lihem 1:1 a domluvil testy se svými pěti pomocníky. Po každém vzorku byla do roztoku přidána oslazená voda, načež to degustátoři zkusili znovu. To pokračovalo, dokud tři z pěti asistentů nepotvrdili, že už necítí okraj. Například odrůda Carolina Reaper, která si dlouhodobě drží titul šampiona v kořenitosti, má ukazatel 1,5 milionu Scovilles – to znamená, že je potřeba ji ředit vodou v poměru 1500000 1 3 : 5, aby XNUMX z XNUMX subjekty přestanou cítit pikantnost.
Proč je vlastně kapsaicin potřeba?
Divokí předkové paprik, plodů papriky, rostli v tropických džunglích Ameriky. Pravidelně je napadal místní hmyz, který se prokousal dužinou a sežral část pepře. Poté by se v paprikě mohla začít vyvíjet plíseň, která by napadla semena, což by vedlo k odumírání plodů. Tisíce let evoluce vedly ke vzniku plodů, jejichž semena jsou obklopena filmem potaženým kapsaicinem. Zabraňuje vzniku plísní a obecně slouží jako dezinfekční prostředek. To je mimochodem důvod, proč existuje názor, že nejpálivější na pepři jsou semena. Ve skutečnosti samotná semínka obsahují velmi málo kapsaicinu.
Jak Kolumbus plul pro pepř
Ve starověké a středověké Evropě existoval kult koření. Koření bylo ukazatelem postavení, bylo lékem, bylo spolu s dalším cenným zbožím rezervní měnou. Benátky měly monopolního postavení v obchodu s kořením a zásobovaly jimi celou Evropu. Hlavním kořením byla indická skořice a černý pepř. Jeho štiplavost byla mimochodem vnímána jako nějaký druh vedlejšího účinku. Prokázat, že jste cítili jeho palčivost, nebylo comme il faut.
Španělé a Portugalci chtěli zničit monopol Benátek. Portugalec Vasco da Gama doplul do Indie kolem Afriky – a skutečně se tam dostal. Kolumbus se ale rozhodl dostat do Indie z druhé strany – a skončil v Americe. Nenašel tam žádnou skořici, hřebíček ani jiné kýžené koření – jen kakao, vanilku a chilli papričku. Chilli se samozřejmě svou prudkou kořenitostí vůbec nepodobalo jemnému, aromaticky pálivému černému pepři. Místo nebeského koření našli Španělé v Novém světě ďábelský oheň.
Tento ďábelský oheň se v Novém světě pěstuje více než 4000 let. Zde byl pepř považován i za jakýsi mystický produkt, sloužil k vyhánění duchů, používal se samozřejmě v lékařství a dokonce i pro vojenské účely: Aztékové vyráběli z chilli a popela jakési granáty. Již zmíněné kakao, vanilka a chilli byly hlavními složkami kultovního a mystického nápoje „chocolatl“.
Chile dobývá svět
Středověká medicína přikládala klíčový význam udržení rovnováhy čtyř živlů v člověku – sucha, vlhka, tepla a chladu. Podle tehdejších představ chilli paprička samozřejmě v člověku aktivovala pálivý element – a proto byla Evropany okamžitě odmítnuta. Dále je třeba říci, že evropské vaření koření úplně odmítalo. Což je dvojnásob nešťastné, vezmeme-li v úvahu, kolik úsilí vojenští vůdci a námořníci vynaložili na vytvoření přímých, nepřerušovaných kanálů pro jejich dodávky. A tak, jakmile španělští, portugalskí, nizozemští, francouzští a angličtí námořníci zajistili nepřetržitý vývoz koření z Asie a Ameriky, v Evropě triumfovala nová kuchyně – jednoduchá, zaměřená na produkt a stejně jednoduchou omáčku, která ho doprovázela. Středověké vrstvené vzory jako berani vycpaní králíky, vycpané koroptve, vycpané datle jsou minulostí. Chile, které si konečně začalo razit cestu do Evropy, bylo opět vrženo zpět. Ale pepřová kultura vyklíčila semena v prosté kuchyni chudého rolníka. Na jihu Evropy začali rolníci pěstovat papriky: piri-piri, paprika a sladká paprika.
Mezitím se v evropských koloniích v Asii a Africe stal pepř jedním ze základních produktů již 50-100 let po objevení Ameriky. Dobře se tu rozrostla a velmi rychle se začlenila do místní kuchyně. A nyní například ultranacionalistické strany v Indii vyzývají své stoupence, aby chilli úplně opustili, protože je prý přinesli Evropané, aby oslabili Indy.
Moderní láska k chilli
Ve dvacátém století globalizace promíchala různé kultury, včetně těch gastronomických. Masová migrace a masová turistika vedly k tomu, že neustále zkoušíme jídlo jiných národů a nacházíme v něm něco zajímavého pro sebe. Totéž se stalo s pikantním jídlem – chilli si konečně našlo cestu do srdcí bílých lidí. Asijské jídlo začalo své první kroky do Evropy již v XNUMX. století, kdy se v Anglii objevila worcesterská omáčka – v podstatě druh fantazie na téma asijských omáček. Jednalo se o jednu z prvních patentovaných omáček, která se vyráběla v továrně a prodávala v obchodech. Dále se podle stejného schématu začaly vyrábět omáčky na bázi chilli, slavná Tabasco a Sriracha. V Evropě a Americe se otevírají kavárny a obchody asijské, africké, latinskoamerické kuchyně, omáčky, koření a prostě chilli papričky se ve Starém světě stávají každodenním jídlem.
V 21. století se k fenoménu cestovního ruchu přidal fenomén YouTube. Lidé začali soutěžit – kdo vypěstuje nejpálivější papričku a kdo tuto feferonku sní. Tento fenomén 21. století donutil experimentální psychology zahájit seriózní výzkum. V jednom z nejznámějších článků na toto téma „Jak lidé jedí papriky“ německý psycholog Paul Rosin dospěl k závěru, že lidem žijícím v betonových krabicích opravdu chybí vzrušení ze života.
Mimochodem, tyto soutěže se konají v režimu absolutní rovnosti. Nezáleží na vašem věku, pohlaví, sociálním postavení – všichni jsou si rovni. Dokonce možná ženy lépe zvládají takové testy bolesti. Hlavní věc je zapamatovat si, že tato bolest je naprosto iluzorní a odměna – zdraví a příval endorfinů – je skutečná.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
- Dárkové certifikáty Novikov School
- VÝPRODEJ, VÝPRODEJ, VÝPRODEJ!
- MasterCard. Jezte lokálně: online gastronomický festival
- Co je amarant a z čeho se vyrábí amarantová mouka?
- Výživové doplňky: co to je?
Říká se, že milovníci koření rádi riskují. Nejsme si jisti, zda je to pravda, ale víme, že mnoho lidí si užívá pocit pálení v ústech od feferonek. Ne každý ale ví, který nápoj se nejlépe hodí k pokrmům s jiskrou.
Chcete-li to provést, musíte pochopit, jak pepř ovlivňuje chuťové pohárky a jak neutralizovat nebo zvýšit pocit pálení v ústech.
Správný nápoj otevře nové noty i ve známých kořeněných pokrmech.
Proč cítíme pálivost z feferonek a jak ji neutralizovat?
Kořeněná jídla oklamou náš mozek, aby si myslel, že jsme snědli něco velmi horkého. Vše je o speciální látce obsažené v pepři – kapsaicinu. Váže se na receptory, které reagují na teplo, a způsobuje, že vysílají varovné signály do mozku. To je důvod, proč po konzumaci kořeněného jídla máme pocit, že naše ústa doslova hoří.
A přirozenou touhou většiny lidí je uhasit „oheň“ nebo si zchladit ústa ledovou vodou. Bohužel to nepomáhá. Kapsaicin se ve vodě nerozpouští, takže jej nelze jen tak smýt. Studená tekutina dočasně uklidní vaše receptory, ale jakmile vodu přestanete pít, pálení se vrátí se stejnou intenzitou.
Kapsaicin se nachází v feferonkách. Další látka dodává hořčici a wasabi jejich pikantnost.
Nejlepší způsoby, jak se zbavit pocitu pálení pepře, jsou:
- Mléko. Kapsaicin je rozpustný v tucích, takže se při pití mléka zředí a vyplaví z úst. Kasein obsažený v tomto nápoji také podporuje odbourávání kapsaicinu, takže pozitivní efekt se dostavuje rychle.
- Cukrový sirup. Sacharóza absorbuje molekuly kapsaicinu a neutralizuje jeho účinek. Mimochodem, pálivost pepře můžete vypočítat pomocí Scovilleových jednotek. Tato stupnice se používá k hodnocení nejpálivějších papriček na světě.
- Citron nebo něco kyselého. Kyseliny, stejně jako tuky, rozpouštějí kapsaicin a změkčují jeho účinek.
Proč byste neměli zkusit neutralizovat silnou pálivost pepře alkoholem?
Kapsaicin je vysoce rozpustný v ethylalkoholu, což znamená, že alkohol může teoreticky zmírnit pálení. Proč teoreticky? Pokud byste papriku smyli čistým alkoholem, určitě by to pomohlo neutralizovat účinky kapsaicinu. Ale musíte uznat, že to není úplně praktické: přece jen, když pijete pepř, riskujete, že se pěkně opijete nebo si dokonce popálíte sliznice.
Pokud jde o alkoholické nápoje, také nejsou pro tento účel vhodné. Silné působí na stejné chuťové buňky jako kapsaicin. Pokud horko smyjete rumem nebo whisky, pocítíte ještě větší pálení. Víno nepomůže, protože neobsahuje tolik alkoholu, aby zmírnilo pálení. Karbonizace piva tento pocit jen zhorší.
A co mléčné stouty? Tyto nápoje sice obsahují laktózu, ale neobsahují kasein ani dostatek tuku pro rozklad a neutralizaci kapsaicinu. Určitě nepomohou tolik jako sklenice mléka.
Mléčný stout bohužel není tak účinný při neutralizaci tepla jako běžné mléko.
Pálivost pepře se raději vůbec nepokoušejte neutralizovat alkoholem. K tomu je mléko, cukr a citron. K pikantnímu pokrmu je ale potřeba najít vynikající gastronomický pár. K tomu se hodí pivo, víno a koktejly.
Jaké pivo se nejlépe hodí ke kořeněným jídlům?
Úspěch této gastronomické dvojice závisí na různých faktorech. Začněme tím, že jakýkoli nápoj v kombinaci s pikantním pokrmem se vám bude zdát jako voda a nepřinese vám úlevu. A pokud se rozhodnete sníst ty nejpikantnější čínské nudle na troubě, nečekejte, že si to budete moci vychutnat tak, že je zapijete pivem. Žádná odrůda ani styl takové zkoušce nevydrží.
Vyberte si nápoj pro své jídlo podle účinku, kterého chcete dosáhnout: zvyšte pocit tepla nebo jej snižte. Například ležáky a plzně s nízkým ABV a mírnou přítomností sladu zdůrazní pikantnost pokrmu. A pro zmírnění horkosti (v rozumných mezích) můžete vyzkoušet sladké stouty s hlubokou chutí.
Jak se IPA snoubí s pikantními jídly?
Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, protože škála dostupných IPA je dnes neuvěřitelně široká. Hořké IPA amerického nebo západního stylu jistě zvýší horkost pokrmu, zatímco sladké a ovocné IPA ve stylu Nové Anglie horkost zmírní.
Pivo vybírejte podle svých preferencí a pikantnosti pokrmu
Pokud si nejste jisti, jaké pivo spárovat s pikantním pokrmem, rozhodněte se pro světlý ležák. Takové nápoje mají neutrální chuť a rozhodně nezkazí zážitek ze stolování.
víno
Výběr vína závisí na míře pikantnosti pokrmu. Nezapomeňte, že horko není jediným stupněm pikantnosti. Může se pohybovat od velmi silné až po lehké a pikantní.
Které víno se nejlépe hodí ke kořeněným jídlům?
Polosuchá nebo polosladká bílá s nízkým obsahem alkoholu bude vynikajícím párem ke kořeněným pokrmům. Pokud chcete, aby nápoj vyvážil pikantnost, aniž by přehlušil aroma koření, musí splňovat následující kritéria:
- Nízký obsah alkoholu, aby se nezvyšoval pocit pálení.
- Střední obsah cukru a mírná kyselost pro neutralizaci horkosti bez maskování chuti koření.
- Vychlazené na 8-12°C, aby se v případě potřeby vyrovnalo teplo z jídla.
Bílá vína se snadněji spárují s kořeněnými pokrmy, protože mají svěží a ovocnou chuť.
Aromatická, svěží bílá vína s mírnou kyselinkou, jako je Ryzlink rýnský, Tramín Gewürz a Viognier, doplňují pikantní předkrmy. Jejich kyselost a sladkost pomáhají vyhlazovat horkost kořeněných jídel a dělají je zajímavějšími.
U šumivých vín byste měli být opatrní. Podávají se pouze k pokrmům s velmi nízkým kořením, protože sycení nápojem zvýší pocit pálení.
Je možné podávat červené víno ke kořeněným jídlům?
Umět. Například kyselá vína Malbec se dobře hodí ke kořeněnému steaku. Všeho je ale dobré s mírou: červená vína se hodí jako příloha k nepříliš kořeněným jídlům. Docela by se hodilo polosladké červené víno.
Za pozornost stojí i lehká vína s jemnou texturou, nízkým obsahem tříslovin a ovocnou chutí.
Ideální variantou je mladé víno, např. Beaujolais. Fungovat budou i další hladká, ovocná vína vyrobená z hroznů Barbera nebo Zinfandel. Tato červená vína se dobře hodí ke kořeněným jídlům s mírným nádechem.
Jaké víno se nehodí k pikantnímu jídlu?
Při výběru vína k pikantnímu pokrmu se vyhněte následujícím nápojům:
- s výraznými tříslovinami;
- opevněný;
- ostřílený.
Přeruší chuť pikantního pokrmu. Pálivost papriky vám zároveň zabrání plně si vychutnat buket vína. Nedostatek rovnováhy zkazí dojem z nápoje i jídla.
Vyzrálá a fortifikovaná červená vína s jasnou, hlubokou chutí nejsou vhodná ke kořeněným jídlům.
Jaké koktejly se nejlépe hodí ke kořeněným jídlům?
Jak jsme již psali, silný alkohol ve své čisté podobě není tím nejlepším společníkem pro ostré pokrmy. Naštěstí existují koktejly, které mohou pokrmu pomoci zbavit se chuti, zvýraznit jeho chuť a dokonce zchladit vaše chuťové pohárky.
Zde jsou tři z nejlepších nápojů, které se dokonale hodí i k velmi kořeněným jídlům.
“Bílá ruština”
Posuňte výhody mléka na další úroveň výběrem White Russian. Koktejl obsahuje plnou smetanu, kávový likér, vodku a led. Jemný chlad krémového nápoje z něj dělá ideální doplněk slaných svačin.
“Rumová zmrzlina”
Pokud mléko a bílá ruština neuhasí oheň v ústech, vyzkoušejte tento koktejl. Zmrzlina rychle ochladí pálení, rum vám dodá sílu a čokoláda pomůže urychlit odbourávání kapsaicinu. Další výhodou koktejlu Rum-Ice Cream je rychlá a snadná příprava.
“Sangrita”
Ale tady je nápoj pro ty, kteří nepotřebují zmírňovat pikantnost svého jídla. Sangrita s rajčatovou šťávou, celerem, horkou omáčkou a tequilou zvýrazní pikantní chuť každého pokrmu. Nápoj se hodí především k mexickým jídlům. Kyselý, pikantní, slaný a čerstvý – tento koktejl pomůže vyvážit chuť i toho nejjednoduššího pokrmu.
Otázka kombinace alkoholu s pikantními pokrmy je velmi subjektivní. Koneckonců, úroveň vnímání ostrosti je u každého jiná. Při výběru gastronomického páru tedy není nutné striktně dodržovat popsaná pravidla. Inspirujte se našimi tipy, experimentujte a vychutnejte si jídlo a pití.
