Během pandemie prudce vzrostla poptávka po pomerančovém džusu po celém světě i v Rusku. Důvodem je prostě neuvěřitelná víra v ochranné vlastnosti citrusových plodů a odvíčkování kartonového sáčku je mnohem jednodušší než loupání pomeranče. Pomerančovému džusu se však nikdy nepodařilo vytlačit z trůnu nejoblíbenější džus v Rusku, jablečný džus. I když ve skutečnosti ne všechna jablečná šťáva je vylisována z ruských volně ložených. A k tomu, jak se ukázalo, je dostatek garážového vybavení, takže byznys s nelegálním džusem vzkvétá. Co se skrývá v džusech z obchodu? A proč byste měli s opatrností pít i nápoje od známých značek?
Průmysl ovocných šťáv vzkvétá – to jsou vitamíny! Nebo si to spíše myslí zákazníci, kteří nevědí, že se někdy džusy dělají ve sklepech, kde není jediný pomeranč nebo jablko. Nápoje se vyrábějí ředěním koncentrátu z plechových nádrží vodou. Stejné kanystry však v zahraničí místo ovoce kupují i známé značky, jejichž reklamy se objevují v rádiích a televizi. Dodavatelé jsou všichni stejní, vysvětlují odborníci.
Alexandra Paškevič, odborník na praxi manažerského poradenství: „Celkový počet dodávek na trh naznačuje, že je nyní využívá snad každý. Koncentráty a suroviny pro hroznovou šťávu se dováží především z Uzbekistánu. Rajčatová šťáva je Ázerbájdžán. Největší procento dovozu pomerančů pochází z Brazílie.
Džusy s nápisem „rekonstituovaný“ na obalu nebo láhvi jsou téměř vždy vyrobeny z dováženého konzervovaného zboží. Velké továrny proto novináře do svých dílen nepouštějí: existuje velké riziko, že taková pravda srazí prodeje té nejdostupnější a nejmasovější kasty ze všech druhů džusů.
V prodeji jsou tři druhy džusů. Rekonstituovaný z koncentrované pasty nebo prášku – cenově nejdostupnější a nejrozšířenější. Vyrábějí se takto: z ovoce se vylisuje šťáva, která se pasterizuje při vysokých teplotách a odpařením vody se zahustí. Tato hmota se ochladí, stočí do sudů a pošle kamkoli do světa. A zákazník ve svém závodě koncentrát znovu ohřeje, ochladí, přidá tolik vody, kolik bylo původně, dochutí (nebo možná zabarví, přidá cukr a kyselinu citronovou) a nápoj zabalí. Klady: dá se dlouho skladovat a je levnější na přepravu než přímo lisovaná šťáva.
Přímo lisované šťávy jsou čerstvé šťávy, které nejsou zahuštěné, ale přesto jsou pasterizovány nebo sterilizovány a teprve poté plněny do lahví. Technologie je dostupná pouze v oblastech, kde ovoce roste. Džusy si uchovávají více vůně a chuti, ale jejich přeprava v lahvích, baleních a plechovkách je nákladná a kupující, stejně jako u ředěných džusů, nedostávají propagované vitamíny. Faktem je, že do půl hodiny po vymáčknutí se zhroutí. A pokud ho zahřejete a uskladníte, pak ho určitě hledat nemusíte. A umělé obohacování nepomáhá.
V čerstvě vymačkaných šťávách je spousta vitamínů. Ale takové věci v obchodech nejsou. Skladují se pouze dva dny.
Ale v této hierarchii není všechno tak jednoduché. , je mnoho těch, kteří chtějí nejlevnější rekonstituované šťávy ještě zlevnit a přidat do koncentrátu více vody, než bylo extrahováno. Mezi sedmi desítkami v laboratoři testovaných značek byla téměř polovina přistižena při lži.
Irina Arkatová, hlavní specialista expertního centra spotřebitelského svazu Roskontrol: „25 vzorků obdrželo připomínky a u pěti vzorků byla zjištěna porušení. Přidání škrobu, přidání vody. Bude to více zředěná šťáva.“
Je třeba si uvědomit, že džus naředěný vodou nad míru lze také prodávat legálně. A dokonce je v prodeji. Ty tvoří 70 procent všech prodejů. Tomu se ale nedá říkat džus. Pokud bylo potřísněno dvakrát tolik vody, mělo by být na krabici napsáno „nektar“. A pokud je v balení jen desetina šťávy, pak se jedná o džusový nápoj. To se dozvíte malým písmem na obalu.
Jaká je škoda džusů? Faktem je, že na standardní balení – 1,5 litru – připadá 32 kostek cukru. Jen to ani není cukr, ale fruktóza, což je mnohem horší.
Taťána Romaněnko, : „Fruktóza s sebou nese obrovské nebezpečí. Jde přímo do jater. To znamená, že se nakonec změní na normální tuk, na triglyceridy.“
Ano, fruktóza je obsažena v samotných plodech, ale je zabalena do vlákniny, kterou je třeba ještě rozlousknout a rozkousat. Vláknina brání nebezpečnému okamžitému vstřebávání cukru do střevních stěn a do krve. A i když je vláknina ponechána ve šťávách, aniž by byla odeslána do dužiny, pak tato balastní zakalená suspenze již nenarušuje vstřebávání cukru.
Právě kvůli nakládací dávce čisté fruktózy přirovnává Světová zdravotnická organizace všechny džusy k dezertům, na které je třeba dávat velký pozor. A vědci ze Spojených států učinili další děsivý objev: během šesti let prozkoumali jídelníček 40 tisíc lidí starších 45 let a zjistili hroznou souvislost – pravidelná konzumace šťávy zkracuje život.
Jean Welsh, docent, School of Medicine, Emory University (USA): „Riziko se zvyšuje, pokud konzumujete přibližně 350 ml šťávy denně. Riziko úmrtí se tak zvyšuje o 14 procent a riziko srdečních onemocnění o 40 procent. Fruktózu ze šťávy dokážou zpracovat pouze játra a zde jsou rizika spojená s metabolickými poruchami v játrech. “Americká asociace pro výzkum rakoviny má silné důkazy, že šťáva může způsobit některé typy rakoviny.”
Obecně jsou džusy ideálním způsobem, jak prodat několikanásobně více bobulí, zeleniny a ovoce a zároveň je připravit o jejich výhody. Je třeba s nimi opatrně, abyste si nepoškodili zuby a cévy a neudělali ze sebe obezitu. Šťávy se ale vůbec nemusíte vzdávat. Jen si musíte pamatovat, že existují velmi škodlivé šťávy, méně škodlivé (jako rajčatová šťáva, která má prostě hodně soli) a dokonce i zdravé.
Ksenia Selezneva, : „Nejzdravější je šťáva ze zelené zeleniny. Můžete si vzít například celer, okurku, listovou zeleninu, brokolici a pokud vám tato zeleninová chuť vůbec nevyhovuje, můžete přidat trochu zeleného jablka nebo kiwi.“
A je lepší dát to všechno ne do odšťavňovače, ale do mixéru. To znamená, že nevyrábějte šťávu, ale pyré, kterému se říká „smoothie“, aby se zvýšil prodej.
To se jednou stane každému baristovi. Po několika minutách ztratí cappuccino nebo latte svou pěnovou strukturu nebo se začne rozpadat a bublat.
Tím pádem už nápoj pro hosta nepůsobí svěže a atraktivně. V tomto případě musí barista situaci napravit a připravit další, čímž plýtvá kávou, mlékem a časem. Ale proč se to děje a jak to může barista zastavit?
Abychom na to přišli, přeložili jsme článek od kluků z Perfect Daily Grind.
Základy kvalitní mléčné pěny
Pro co nejlepší mléčnou pěnu je potřeba použít studené mléko, jehož bílkoviny se ještě nestihly rozpadnout. Napěňte mléko ve džbánu větší, než je nápoj, který připravujete. To poskytuje více prostoru pro provzdušňování při míchání mléka.
Vytvoření trychtýře je důležitou součástí vytváření mikropěny, kterou potřebujeme. Díky tomu má barista lepší kontrolu nad prouděním vzduchu a ohřevem mléka, což zlepšuje konzistenci textury pěny. Odborníci doporučují dosáhnout plného provzdušnění na 38°C, jinak bude těžší rozbít větší bubliny.
Při šlehání fungují proudy vzduchu z pařáku vlastně jako provizorní metly. Dodávají mléku více vzduchu a vytvářejí více bublin.
Pokud je špička napařovače příliš vysoko nad hladinou mléka, jeho velké návaly vzduchu budou mít za následek větší bubliny a nerovnoměrnou strukturu. Naopak, pokud je napařovač příliš hluboko od povrchu mléka, mléko prostě spíše ohřeje než vytvoří pěnu.
Když barista napěňuje mléko, je také důležité zajistit, aby byl napařovač ve správné poloze, aby se zlepšila konzistence naší pěny.
Když se vzduch nebo pára dostane do kontaktu s mlékem, vzniklé vzduchové bubliny se rychle obalí mléčnými bílkovinami, které jsou důležité pro vytvoření hladké, strukturované pěny. Asi 80 % bílkovin v mléce jsou kaseiny. Zbývajících 20 % pochází ze syrovátkových proteinů.
Obě tyto sloučeniny se nacházejí na povrchu tukových kuliček. Jedna „strana“ každého proteinu je hydrofobní, což znamená, že odpuzuje vodu a přitahuje vzduch. Druhá strana je naopak hydrofilní (lepí se na vodu v mléce).
Aby se tedy vytvořila hladká, stabilní a stejnoměrná mléčná pěna, musí v ní být rovnoměrná rovnováha vzduchu.
Proč dochází k rozpadu?
Bez ohledu na to, jak stabilní nebo stabilní je vaše mléčná pěna, nakonec se začne rozpadat a bublat.
To se děje proto, že všechny pěny jsou od přírody nestabilní. Jediný rozdíl je v tom, jak dlouho trvá, než se rozpadnou. Působením gravitace začne mléčná pěna klesat a mléko začne z pěny vytékat. V důsledku toho stoupají lehčí vzduchové bubliny.
Vzhledem k tomu, že vzduch je méně hustý než mléko a voda, bude postupně stoupat k povrchu, zatímco kapaliny v pěně budou klesat. Postupem času si však můžeme všimnout, že velké vzduchové bubliny se ještě zvětší a malé vzduchové bubliny zmizí. Tento proces se nazývá Ostwaldovo zrání nebo rekondenzace.
Rekondenzace je, velmi zjednodušeně řečeno, proces, při kterém se bublinky v pěně zvětšují. K tomu dochází, když větší bubliny přitahují menší bubliny v důsledku tlakových rozdílů.
Tyto malé bublinky se spojují do větších bublin, dokud tlak vzduchu uvnitř bubliny nepřekročí sílu proteinů, které ji drží pohromadě, a bublina praskne. Ostwaldovým zráním se snižuje počet bublinek v mléčné pěně, což vede k její destrukci.
Co dalšího ovlivňuje rozpad pěny?
Kromě stability pěny, rekondenzace a gravitace existuje řada dalších faktorů, které vedou k rozpadu pěny. Interakce s jinými sloučeninami na povrchu mléka mohou také zabránit tvorbě stabilních povrchových vrstev.
Jednou z takových sloučenin je tuk. Velikost kuliček mléčného tuku se typicky pohybuje od 0,1 do 10 mikrometrů. Obecně platí, že konzistence mléka závisí na tom, jak bylo zpracováno.
Během zpracování se homogenizované mléko vydává přes malou trysku. Tím se rozloží tukové kuličky a rovnoměrně se rozdělí do kapaliny. Pro srovnání, nehomogenizované mléko obsahuje větší a nerovnoměrnější tukové kuličky, které se mohou během procesu napěnění poškodit.
Mléčný tuk hraje velmi důležitou roli. Dodává mléčné pěně správné senzorické vlastnosti, chuť a pocit v ústech, které milují pijáci mléčných výrobků. Nejzřetelnější je to u odstředěného mléka. Absence tuku umožňuje bílkovinám zcela zakrýt bublinky, díky čemuž je mléčná pěna stabilnější, ale zároveň příliš hustá.
Je třeba říci i o rozdílu mezi kravským a rostlinným mlékem. Například mandle, oves a kokos mají velmi málo bílkovin, takže je těžké s jejich pomocí dosáhnout dobré pěny. Sójové mléko má oproti tomu stejnou hladinu bílkovin jako kravské mléko.
Větší vzduchové bubliny a rychlejší destabilizace jsou pozorovány častěji u rostlinného mléka než u mléka kravského. Je to dáno tím, že rostlinné mléko obsahuje sloučeniny, které konkurují bílkovinám a zabraňují tvorbě pěny.
Jak udělat pěnu stabilnější
Když se pěna začne rozpadat, v části nápoje, kde se dotýká espresso a mléko, se obvykle tvoří bublinky.
Před přípravou latte art doporučujeme přidat do espressa malé množství mléka. Chcete-li to provést, jednoduše nápoj jemně promíchejte, podobně jako ve fázi rozkvětu filtrované kávy. To vytvoří stabilní základ pro vaši mikropěnu a pomůže zpomalit proces rozpadu.
Studie ukázaly, že v průměru se bubliny začnou objevovat 2-3 minuty po nalití nápoje. Před tímto bodem je nejlepší podávat všechny nápoje. To bude znamenat, že hosté dostanou nápoje, které nejen atraktivně vypadají, ale mají také nejlepší texturu pěny.
Profil pražení kávy může také ovlivnit, jak rychle se mléčná pěna rozpadne. Tmavší pečeně obsahují více oxidu uhličitého, který je vysoce rozpustný ve vodě. Výsledkem je, že CO2 rychle difunduje pěnou a zvyšuje rychlost, s jakou se bubliny spojují.
Čerstvě pražená káva vyrobená několik dní po upražení navíc obsahuje vyšší množství CO2. To znamená, že produkuje ještě více bublin, a proto způsobuje rychlejší rozpad pěny. Pro stabilnější mléčnou pěnu použijte týden praženou kávu. To mu dá čas na odplynění.
Zatímco se vaše mléčná pěna rozpadne, samozřejmě existují způsoby, jak proces změkčit a zpomalit. Nejlepší je nakonec vytvořit co nejhladší mikropěnu, která je stabilní s co nejmenším počtem bublinek.
Nakonec, aby dosáhli nejlepší kvality mléčné pěny, musí se baristé zaměřit a zdokonalit techniku napěnění mléka. Rovněž stojí za zvážení typu používaného mléka a profilu čerstvosti a pražení používané kávy a jak ovlivňují rychlost rozpadu mléčné pěny.
