Co je Yuzu omáčka?

V bohaté paletě klasických omáček najdete nejen tradiční francouzské, španělské, italské možnosti jako pesto, bešamel, Bolognese nebo Vatel. Neméně oblíbené pokrmy z tohoto segmentu kulinářského umění existují v Japonsku.

Spolu s teriyaki je yuzu omáčka považována za jednoho z nejvýznamnějších představitelů letecké akrobacie japonské kuchyně. Tento zajímavý produkt se v našich obchodech často nenachází. Jeho přítomnost v domácím jídelníčku však nepochybně zpestří každodenní jídelníček, neboť zahrnuje přípravu široké škály pokrmů japonského původu, od polévek až po sashimi. Navíc i obyčejné maso nebo ryby podávané s omáčkou yuzu získávají chuťově zvláštní orientální sofistikovanost.

Co je yuzu omáčka, jaké je její složení?

Skutečné yuzu se může objevit ve dvou podobách, v závislosti na konečném účelu jeho použití. Může to být buď hustá, pastovitá hmota nebo spíše tekutá poleva.

Bez ohledu na konzistenci má yuzu omáčka štiplavou chuť s výraznou charakteristickou „hořkostí“, pikantními kyselými tóny a zvláštním citrusovým aroma. Tato vlastnost produktu je způsobena přítomností neobvyklého japonského ovoce yuzu v jeho složení, které je výsledkem křížení místních citronů s mandarinkami. Kromě originálních citrusů musí omáčka obsahovat následující přísady:

• červené nebo zelené chilli papričky;
• sůl nebo sójová omáčka;
• Sezamový olej.

Yuzu omáčka má mnoho různých variant, které mohou zahrnovat další produkty, jako jsou:

• silný rybí vývar nebo rybí omáčka;
• česnek;
• zázvor;
• tamari omáčka;
• rýžový ocet nebo rýžové víno.

Vzácný japonský citrus zvaný yuzu při výrobě vlastní omáčky může být nahrazen zelená limetka, mandarinka, citron, pomeranč nebo směs těchto plodů.

Exkurze do historie

Omáčka má původ v Japonsku, přesněji na ostrově Koshu. Ostatně právě v tomto regionu se odedávna pěstují nejznámější odrůdy yuzu. Čest vynalézt tento úžasný produkt je připisována poustevnickým mnichům Yamabushi, kteří žili po mnoho staletí na svazích posvátné hory Hiko.

Přečtěte si více Náplň do zelí: jak udělat skvělé hlavní jídlo

Mniši si recept na omáčku předávali z generace na generaci. Navíc zpočátku obsahoval pouze sůl, yuzu kůru a sůl, které byly ručně rozemlety do homogenní pasty. Omáčka byla vyrobena v malém množství a pouze pro osobní potřebu s tradičními místními pokrmy.

Yuzu se později rozšířil po celém ostrově Koshu a poté po celém Japonsku. Mnoho generací Japonců si ho připravovalo výhradně doma. Postupem času, na základě požadavků všudypřítomných turistů, však mnoho japonských výrobců omáček, například společnost Fundo-kin, zařadilo yuzu do svého sortimentu.

V posledních letech téměř všechny velké potravinářské podniky po celém světě zahájily masovou výrobu této japonské pochoutky, díky čemuž oblíbený produkt pronikl do evropské i světové kuchyně.

S čím se omáčka yuzu podává?

Paleta jídel doplněných omáčkou yuzu je v dnešní době extrémně široká. A nelze je vždy zařadit do tradiční japonské kuchyně. Tradiční použití toppingu však zahrnuje jen malou skupinu klasických národních jídel.

• Ve svých počátcích byla omáčka yuzu považována pouze za doplněk do kategorie jídel nazývaných nabemono. Mezi taková jídla v Japonsku patří několik druhů horkých polévek a dušená masa vařená v hrnci.

• Yuzu se skvěle hodí ke kuřecím masovým kuličkám Tsukune. Tradičně se připravují na způsob yakitori, ale někdy mohou být také pečené, vařené nebo smažené.
• V mnoha oblastech Japonska je yuzu považováno za nezbytný doplněk tradičních pšeničných nudlí udon, které se podávají teplé i studené.
• Yuzu omáčka se určitě podává mezi různými polevami pro ryby, mořské plody a hovězí sashimi.
• Neuvěřitelně oblíbenou kategorii japonské kuchyně zvanou tempura si lze bez yuzu také těžko představit. Tyto v těstíčku smažené kousky ryb, zeleniny nebo mořských plodů se perfektně hodí ke kyselo-kořeněné chuti omáčky.
• Světově oblíbené japonské jídlo, yakitori (kuřecí špízy grilované na dřevěném uhlí), se také často podává s omáčkou yuzu.

Přečtěte si více Omáčka Romesco: složení, klasický recept, variace

Široká obliba oblíbeného japonského toppingu vedla k tomu, že se dnes k yuzu podává spousta dalších jídel. Mezi nejoblíbenější možnosti patří použití omáčky v kombinaci s takovými pokrmy, jako jsou:

• shumai – speciální druh japonských knedlíků;
• ramen – pšeničné nudle ve vývaru s různými přísadami;
• tonkatsu – smažené vepřové kotlety;
• špagety.

Yuzu omáčka se často používá jako dresink pro různé saláty a přidává se také jako suché koření při průmyslové výrobě různých občerstvení, jako jsou bramborové a kukuřičné lupínky.

Yuzu recepty

Můžete zkusit najít omáčku yuzu v obchodě. Vzhledem k tomu, že to není snadné, v případě potřeby lze japonskou pochoutku snadno připravit sami doma. Navíc i při absenci původních japonských citrusů je výsledek celkem slušný.

Existuje mnoho druhů yuzu, z nichž každá má svou vlastní „chuť“. Stačí si vybrat ten, který se ke konkrétnímu pokrmu nejlépe hodí a vyhovuje vašim chuťovým preferencím. V každém případě (bez ohledu na složení) je postup přípravy omáčky velmi jednoduchý: všechny pevné ingredience se rozdrtí (jemně nasekají nebo nastrouhají) a pomocí mixéru se spojí do jediné hmoty na bázi tekutých ingrediencí.

Zde je několik kombinací chutí, které jsou typické pro omáčku yuzu a jsou k dispozici pro domácí přípravu:

Šťáva a kůra z ovoce yuzu (limetka, citron, pomeranč, mandarinka), chilli a/nebo mletý černý pepř, sójová omáčka, rybí omáčka nebo silný rybí vývar, rýžový ocet, sezamový olej.

Šťáva a kůra z ovoce yuzu (limetka, citron, pomeranč, mandarinka), med, sójová omáčka, sezamový nebo olivový olej, chilli paprička, česnek.

Šťáva a kůra z pomeranče, citronu a limetky ve stejných částech, sójová omáčka, česnek, zázvor, chilli paprička, koriandr.

Vlastnosti přípravy yuzu

Při přípravě omáčky je třeba mít na paměti několik důležitých nuancí:

• Pro získání koncentrovanější chuti se doporučuje citrusovou šťávu před přidáním do omáčky trochu odpařit.
• Originální yuzu má vždy nějakou hořkost, kterou mu dodává ovocná kůra. Pokud chcete, můžete se ho snadno zbavit tím, že citrusovou kůru nejprve namočíte do studené vody.
• Požadovanou pikantnost omáčky lze upravit přidáním chilli papričky. Přítomnost semen učiní konečný produkt pikantnější a jejich odstranění během fáze vaření bude mít za následek poměrně jemnou chuť.
• Při použití zázvoru nemá smysl zavádět jeho tvrdá vlákna do omáčky. Kořen stačí nastrouhat na jemném struhadle a poté z něj vymačkat šťávu.
• Přítomnost mletých kousků zeleniny a kůry není v konečné verzi pokrmu vždy žádoucí. V tomto případě se doporučuje omáčku přecedit přes sítko nebo gázu.
• Někdy se yuzu omáčka připravuje předem. V tomto případě se do polevy těsně před podáváním přidá velmi jemně nasekaný koriandr.