Saperavi je jednou z nejstarších gruzínských odrůd. V překladu z gruzínského jazyka Saperavi (საფერავი) znamená barva (barva, barvení). Začátek výroby vín z hroznů Saperavi je oficiálně uznán v roce 1886.
Existují však názory, že se jedná o jednu z nejstarších odrůd hroznů a technologie výroby vína se dědí z generace na generaci.
- Paleta barev vína
- Aroma profil
- Chuťové vlastnosti
- Stárnutí a skladování
- Qvevri
- Geografie růstu hroznů
- Gruzie
- Rusko
- Ostatní země
- Pojmenování a směsi
- S čím je to smícháno?
- Správná teplota podávání
- Gastronomické kombinace a občerstvení
- Hodnocení nejlepších vín Saperavi
- Ruských výrobců
- Autorská vína z Phanagorie
- Massandra
- Vinařství Alushta
- Zámek Taman
- Krymský sklep (Krym)
- Číselná rezerva Fanagoria
- Ostatní vinaři
- FAQ: otázky a odpovědi
- Video ochutnávka
Paleta barev vína
Vína mají velmi hlubokou, sytou barvu – jedná se o nejtmavší gruzínské víno.
Barevná paleta se skládá z tmavých granátových, tmavých třešňových, fialovo-červených a rubínových odstínů. Suché červené víno má vysokou intenzitu barevné pigmentace – ani po zředění vodou se sytost barvy neztrácí a při konzumaci se v ústech občas objeví fialový nádech.
Aroma profil
Vůně vína z této odrůdy jsou hluboké a bohaté – sladká bobulovitá vůně ostružin, jemná svěžest cedru a dubové kůry, kyselost granátového jablka a nepolapitelné ovocné tóny.
Taková aromata jsou považována za komplexní a co nejbohatší.
Chuťové vlastnosti
Každé odrůdové víno má hustou a výraznou chuť – v jeho chuťovém spektru jsou patrné tóny sušených švestek, granátového jablka, ostružin, třešní a černého rybízu. Je viskózní, těžký, světlý a aromatický.
Hlavními znaky chuťových vlastností jsou svíravost a bohatost, přítomnost tříslovin v bobulích dodává vínu hořkou, svíravou dochuť. Dochuť odhaluje lehké bylinné a ovocné tóny, na které se bude dlouho vzpomínat.
Chuťové vlastnosti přímo závisí na stáří a zrání – čím starší víno, tím bohatší chuť.
Vůně prozrazuje profesionální práci se sudem a schopnost použití dubu. Vynikající rovnováha ovocných vůní a svěžesti. Žádné známky zbytkového cukru nebo nadměrné kyselosti. Velmi jasná ovocná vůně. Obě odrůdy vinné révy se prolínaly tak harmonicky, že bych je při slepé degustaci stěží rozeznal.
Jancis Robinson o Beykush Kara Kermen 2016 (Saperavi a Tempranillo), Londýn 2021
Stárnutí a skladování
Minimální doba zrání je rok, ale nejlepší chuťové vlastnosti víno získává po 12-15 letech zrání a trvanlivost může dosáhnout 50 let, čím déle je nápoj skladován, tím je jeho chuť bohatší a hlubší.
Qvevri
Tradičně víno zraje a skladuje se ve speciálních velkých hliněných džbánech (qvevri). Hlína, ze které je džbán vyrobena, obsahuje zlato, měď a stříbro, které zajišťuje dezinfekci nádoby.
Znalecký posudek
Daria Zubková
Vinotéka Cavist, autor mnoha materiálů na našich stránkách.
Na začátku fermentačního procesu jsou qvevri zakopány do země a utěsněny hlínou – to zajišťuje fermentaci nápoje.
Technologie výroby Qvevri je kulturním dědictvím UNESCO (uznáno v roce 2013).
Dnes většina velkých výrobců používá k výrobě a stárnutí ocelové nádrže.
Geografie růstu hroznů
Gruzie
V Gruzii se hrozny pěstují v rovinách nebo podhůří. Největší množství úrody se pěstuje v Kakheti (60 %), zbytek je v údolích Mukhrani a Gori.
Rusko
Hrozny se pěstují v Krasnodarském kraji na jihu Ruska. Hlavními pěstitelskými oblastmi jsou města Gelendzhik a Novorossijsk, okresy jsou Anapa, Temrjuk, Novokubanskij a Krym.
Northern Saperavi roste v Kuban – mrazuvzdorná odrůda s vysokými výnosy.
V Rusku je celková plocha vinic 87,7 tisíc hektarů (údaje Rosstat). Severní Saperavi představuje asi 20,0 tisíc hektarů, což je téměř pětina celkové sklizně hroznů v Ruské federaci.
Ostatní země
V Ázerbájdžánu, Uzbekistánu, Arménii, Moldavsku a na Ukrajině hrozny rostou v malých množstvích – zpravidla v malém průmyslovém měřítku, určené pro určitá vinařství.
Pojmenování a směsi
Hlavní geografické mikrozóny Gruzie jsou:
- Kakheti (gruzínsky: კახეთი, Kakheti).
- Kindzmarauli (gruzínsky: ქინძმარაული).
- Mukuzani (gruzínsky: მუკუზანი).
- Napareuli (gruzínsky: ნაფარეული).
- Kvareli (gruzínsky: ყვარელი).
- Kotechi (gruzínsky: კოტეჰი).
- Khashmi (gruzínsky: ხაშმი).
Geografické mikrozóny Ruska – Kuban (poloostrov Taman), Anapa (Krasnodarské území), Krym.
Odrůdové víno díky své koncentrované a bohaté chuti zvýrazňuje a doplňuje ostatní nápoje vyrobené mísením.
Saperavi se používá v takových slavných vínech, jako jsou: Alazani Valley, Kindzmarauli, Apsny, Pirosmani, Negru de Purcari a mnoho dalších.
S čím je to smícháno?
Odrůda hroznů se často používá ve směsích s jinými odrůdami:
- Syrah (Syrah).
- Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon).
- Krasnostop.
- Muškát (Muškáty).
- Tsimlyansky černý.
- Merlot (Merlot).
Správná teplota podávání
1. Před podáváním nápoj vychladíme na 13-16 °C.
2. Sklenice na podávání se plní do třetiny, ne více.
Gastronomické kombinace a občerstvení
Víno se hodí k masitým pokrmům, kořeněným, tučným a slaným jídlům. Míchaná dezertní vína se hodí k modrým sýrům, ořechům a dezertům.
Znalecký posudek
Ekaterina Kuznetsova
Tvůrce, autor a ideový inspirátor projektu.
Staré gruzínské tradice říkají, že se jedná o víno pro zvláštní příležitosti a ideálně se hodí k pokrmům z jehněčího masa (kebab nebo pilaf).
Saperavi se hodí k pikantním, sytým sýrům nebo smaženým zeleninovým předkrmům.
Kromě tradičního gruzínského jehněčího pilafu a ražniči jsou zajímavé i další kombinace gruzínských jídel s polosladkým vínem Saperavi.
Pálivé jehněčí maso ochucené kořením, česnekem a čerstvou švestkou tkemali skvěle doplní bohatou chuť vína, aniž by ji zkazilo.
Chahokhbili
Kuřecí maso ochucené řadou koření a bylinek, s rajčatovou kyselostí a česnekovou kořenitostí se hodí k suchým a polosuchým vínům vyrobeným z hroznů Saperavi.
Kuřecí tapaka
Gruzínská klasika, která se perfektně hodí k Saperavi.
Hodnocení nejlepších vín Saperavi
Sestaveno na základě spotřebitelské poptávky na ruském trhu za posledních 12 měsíců.
Saperavi je jedno z nejoblíbenějších gruzínských vín. Technologie jeho přípravy se od svého vzniku hodně změnila, ale jeho obliba zůstává vysoká. A to i přes obrovský výběr „proslulých“ evropských vín na pultech obchodů. Pojďme se na Saperavi podívat blíže. Které značky vyrábí nejlepší víno?
Vlastnosti odrůdy Saperavi
Víno je vyrobeno ze stejnojmenné odrůdy. V Gruzii se pěstuje stovky let. Hrozny Saperavi mají šťavnatou jasně rubínovou dužninu. Jeho zbarvení je považováno za jedno z nejintenzivnějších ze všech. Bobule obsahují hodně tříslovin, což dodává jejich dochuti hořko-svíravý odstín.
Název odrůdy se překládá jako „barva“ (nebo „barva“). A bobulový džus může opravdu obarvit kůži a jazyk. Saperavi dobře snáší mráz a obecně není v pěstování vybíravý. Proto si jej zamilovali gruzínští vinaři a poté i producenti z jiných zemí.
Předpokládá se, že Saperavi se začalo pěstovat v gruzínské oblasti Kakheti. A první „oficiální“ víno na jeho základě bylo připraveno v roce 1886. Mnoho historiků se však domnívá, že ve skutečnosti se nápoje ze Saperavi objevily mnohem dříve. Později se tato odrůda začala pěstovat v celé Gruzii a poté v dalších zemích – v Rusku, Arménii, Ukrajině, Ázerbájdžánu a Moldavsku.
Druhy vína Saperavi
Classic Saperavi je suché červené víno. Síla – 11-13,5 % obj. Existuje více pozitivních recenzí speciálně pro stařené nápoje. Saperavi má velký potenciál pro dlouhodobé skladování (až 30 let) – má se za to, že se s věkem jen zlepšuje. Dávejte si proto pozor na to, jaké víno kupujete – mladé nebo stařené. Gurmáni říkají, že věk „skutečného“ Saperavi by měl být alespoň 3 roky. Bohužel ne všichni výrobci uvažují stejně – na trhu je mnoho nestárnutých nápojů.
Suché víno Saperavi má bohatou rubínovou barvu. Chuť odhaluje nuance sušených švestek, třešní a granátového jablka. Závěr je kyselý, bohatý, jakoby hustý. Vůně se třpytí ovocnou a bobulovou stopou se vzdálenými tóny horkého koření.
A komu se zdá suché víno příliš trpké, můžeme doporučit polosladké a sladké Saperavi. V Gruzii se tyto vyrábí jen zřídka – místní výrobci stále ctí tradice a gurmánům nabízejí pouze suché verze nápojů. Přesně takové bylo Saperavi „zamýšleno“ – nakyslé, lehce nakyslé. Ruští výrobci jsou ale otevření experimentům a často se zaměřují speciálně na výrobu polosladkých vín, dokonce i Cahorských. Jejich chuť je jemnější. V tomto případě se k výrobě používají hrozny, které dosáhly vrcholu své zralosti – jsou sladší. A samozřejmě nápoje obsahují uměle přidaný cukr. Nepodceňujte však polosladké a sladké Saperavi – gurmáni říkají, že po dlouhém ležení tato vína trochu připomínají burgundské. Málokterá ze značek se ale „trápí“ stárnutím produktu – většinou se jedná o mladá vína.
Jak vzniká gruzínské víno Saperavi
Gruzie má ve výrobě vína své vlastní tradice. Zde se po dlouhou dobu uchovávaly nápoje ve velkých hliněných džbánech zakopaných v zemi – qvevri. Jedná se o tzv. Kakhetiho metodu. Saperavi vždy dělal přesně to samé.
Ale nyní se tato technika nepoužívá ve všech průmyslových odvětvích. Důvod je jediný – je dlouhý a drahý. Moderní značky stále více preferují tradiční evropskou technologii, kdy víno kvasí ve velkých ocelových kádích. Říká se, že to „nekazí“ chuť Saperavi. Moderní metoda je navíc i hygieničtější. Podle evropských vinařů se na hliněných džbánech časem objevují praskliny – a to je riziko, že se do nápoje dostanou škodlivé mikroorganismy. Navzdory skepsi francouzských a italských kolegů gruzínští výrobci na džbány nezapomenou – ale v zásadě jde o malé podniky, které nejsou zaměřeny na masovou výrobu alkoholu.
Oblíbené značky vína Saperavi z Gruzie a Ruska
Pro první seznámení s odrůdou je lepší zvolit gruzínské Saperavi. Gurmáni věří, že pouze v něm lze nalézt „stejnou“ autentickou chuť – příjemnou kyselost a kyselost v závěru, třpytivé bohaté ovocné a bobulovité tóny v buketu.
Existuje spousta kvalitních výrobců z Gruzie – Badagoni, GWS, Askaneli Brothers, Chateau Mukhrani, Mildiani, Binekhi, Teliani Valley, Alazani, Usakhelauri Venakhebi, Kindzmarauli Marani, Palavani. Cena vína se liší v závislosti na značce. Jak říkají odborníci, dobrý Saperavi nebude stát méně než 600-800 rublů. V zásadě gruzínské značky nabízejí vína za 700-1500 rublů. Starší kopie jsou dražší – cenovka může dosáhnout 3-5 tisíc rublů.
Ale ruské značky Saperavi jsou levnější – v průměru se cenovka pohybuje od 300 do 800 rublů. Ale pokud věříte recenzím, kytice těchto nápojů je daleko od gruzínského. Mezi ruské značky, které vyrábějí červené Saperavi (většinou polosladké verze) patří Chateau Taman, Chateau Belbec, Solnechnaya Dolina, ZB Wine, Fanagoria, Inkerman, Dionysus, Krymsky Pogrebok. Jedná se o krymské a krasnodarské podniky.
Jak správně pít červené víno Saperavi?
Pro ochutnávání gruzínských vín neexistují žádná přísná pravidla. Vše je podle klasických standardů. Nalijte do sklenic na červené víno s miskou ve tvaru tulipánu, která je na dně mírně rozšířena. Suchá vína se před podáváním ochladí na 10-15 °C, polosladká na 18-20 °C.
Mladé Saperavi lze připravit jako doprovod k večeři. A ty odleželé je nejlepší podávat před jídlem nebo po jídle.
Jako lehká svačina se ke klasickému suchému Saperavi hodí sýr nebo toustový toast s přírodní paštikou, případně masové pochoutky. Pokud se chystáte vařit gurmánskou večeři, můžete se rozhodnout pro zvěřinu nebo maso. Mohou to být pečeně, grilované kotlety nebo kebab. A je vhodné pokrm dobře dochutit nebo přidat horkou omáčkou – získáte vynikající duet se suchým Saperavi. Polosladké víno můžeme podávat ke kuřecímu, krůtímu nebo králíkovi.
