“Pokud mluvíme o uzeninách v supermarketech, pak neexistují žádné dobré klobásy, které obsahují přírodní maso,” říká Michail Kurik, ředitel Institutu lidské ekologie, UNIAN. — Nejlepší klobása je ta, která neobsahuje nic jiného než přírodní maso. Děti takové uzeniny, včetně párků a uzenin, přísně nesmí konzumovat. Obecně jsem proti všem druhům uzenin, maso prakticky neexistuje. Hlavní tragédií je to, co tam je. Dnes tam můžete přidat všechno, možná i toaletní papír. Tohle je byznys: kup, naplň si žaludek a pak, dá-li Bůh, to tak bude.
Mimochodem, výsledky studie o složení ukrajinských uzenářských výrobků, kterou v březnu 2008 provedl Institut ekohygieny a toxikologie L. Medveda, jsou docela zklamáním. Párky prodávané v ukrajinských obchodech v polymerovém obalu se skládají ze 45 % emulze (kůže, kosti, droby, odpad z výroby masa, mleté a uvařené na světle šedou kaši) a 25 % sójového proteinu. Obsah masa v nich je 7% a obsah drůbeže je 15%. Zbytek je mouka, škrob a dochucovadla. A uzeniny se skládají z 35 % emulze, 30 % produktu tvoří sójová bílkovina, 15 % maso, 10 % drůbež. Vařená klobása obsahuje 25 % emulze a sójového proteinu, 10 % masa a 30 % drůbežího proteinu.
„Pokud je klobása vyrobena ze škrobu, sóji a dalších přísad, měla by se podle toho nazývat, například sójový bochník, a měla by se prodávat za odpovídající cenu,“ zdůrazňuje Klavdiya Maksimenko, která hájí práva spotřebitelů v rámci EU a UNDP. projekt „Společenství spotřebitelů a veřejná sdružení“. „Kupující pak bude mít konečně možnost vybrat si mezi rostlinnými složkami a masem a bude vědět, co dává svým dětem k snídani – masný výrobek nebo tónovanou emulzi s doplňky výživy.
V ideálním případě by klobása měla obsahovat: maso, sádlo a koření (sůl, pepř, muškátový oříšek atd.). Mimochodem, v sovětských dobách byly všechny klobásy vyrobeny přísně podle norem GOST.
“Pak bylo méně rozruchu.” V té době si lidé dávali větší pozor na to, co lidé jedí. To lze konstatovat a priori, říká Couric. “Problém je v tom, že naše potravinářská společnost tohle nepotřebuje.”
Mimochodem, podle legendy byl recept na slavný „Doctor’s“ vytvořen na přímý příkaz od Stalina. Říkají, že vůdce lidu věřil, že sovětští lidé potřebují produkt, který zvýší jejich produktivitu práce. Odtud pochází jeho název. Věřilo se, že množství vitamínů a minerálů v této klobáse přesně odpovídá množství mikroelementů nezbytných pro plnohodnotný život.
Podle GOST by složení „Doctorskaya“ mělo zahrnovat: 25% prémiového hovězího masa, 70% polotučného vepřového masa, 3% slepičích vajec a 2% sušeného kravského mléka nebo plnotučného nebo odstředěného mléka.
V procesu liberalizace trhu získaly podniky právo vybrat si – buď pracovat podle GOST, nebo vyvinout své vlastní specifikace – technické podmínky. Většina uzených klobás se stále vyrábí podle starých sovětských norem GOST, ale byly revidovány pro vařené klobásy. Normy se staly pro výrobce pohodlnější. Pokud GOST neumožňuje nahrazení masa rostlinnými přísadami, pak to TU činí.
Proto byste se nyní neměli radovat, že ukrajinské masokombináty vyrábějí „stejné“ „doktorské“.
— Jsem výrobce, dohodl jsem se na receptu pro sebe a nenapsal jsem „Doctorskaya“, ale „Doctorskaya-new“ nebo „Doctorskaya-lux“. A mohu do složení vnést něco nového,“ říká pro UNIAN Galina Borshch, vedoucí mikrobiologické laboratoře Ukrajinského výzkumného ústavu výživy. – Ale když napíšu „Doctor’s“, musím ho vyrobit pouze podle receptury bývalé Unie.
Polouzené klobásy „Moskovskaya“ a „Servelat“ musí být stále vyráběny podle sovětské normy – GOST 16290-86. Proto podle pravidel dnešní „Moskovskaya“ obsahuje 75 % prémiového hovězího masa a 25 % hřbetního tuku. A žádné nečistoty. „Cervelat“ – 25 % prémiové hovězí maso, 25 % libové vepřové maso, 50 % tučné vepřové maso nebo vepřová prsa. Přidá se sůl, dusitan sodný, cukr, mletý černý nebo bílý pepř a mletý kardamom nebo muškátový oříšek. Mimochodem, v sovětských normách GOST je vše popsáno do nejmenších detailů: jaká by měla být barva mletého masa, složení skořápky, velikost bochníku, vůně, chuť a dokonce i velikost kusů ze slaniny.
Klobása se však často nevyrábí podle klasické GOST, ale podle technických specifikací. V tomto případě budeme žvýkat různé doplňky stravy, drcené zvířecí kůže, sóju atp.
Od 1. srpna bylo plánováno zavedení nových norem pro výrobu uzenin, které určovaly konkrétní obsah čistého masa, a také omezovaly přítomnost různých potravinářských a chuťových přísad a také vedlejších produktů. Zejména prémiová klobása musí být podle nových pravidel vyrobena ze 100% masa. Na vařené klobásy: 100% prémiové maso a žádné jiné druhy surovin. Uzenina I. jakosti musí obsahovat 70 % masa a je povolený stabilizátor bílkovin – 10 %, bílkoviny, sója, mléčné přípravky – 10 %, cereálie – 5 % a škrob – 5 %. U druhého stupně je to již 60 % masa a 40 % přídatných látek. Polouzené uzeniny nejvyšší jakosti musí také obsahovat 100% maso: buď hovězí nebo vepřové maso první třídy. Mouka, škrob atd. nejsou povoleny. První stupeň je 90 % masa a 10 % pšeničné mouky a hydratovaných produktů (tedy sójových bobů).
Proč byl přechod na nové standardy odložen až na duben 2009? Náměstek ministra hospodářství Andrei Bliznyuk uvedl, že v současné době výrobci nejsou připraveni takové normy zavést. A také si podle jeho názoru spotřebitelé také pravděpodobně nekoupí výrobek, který podle nových pravidel neobsahuje některé složky a přísady, které tvořily původní chuť toho či onoho druhu uzeniny.
— V nových GOST je všechno opravdu velmi přísné. Je zde přehledně napsáno, co a jaké množství lze do jednotlivých druhů uzenin dát a obsah masa je standardizován. To se dříve nestalo,“ komentuje Galina Borshch zavedení nových standardů. — Faktem je, že ve skutečnosti jsou povoleny pouze tradiční přísady a kombinované přísady jsou zakázány. Sója a nečistoty jsou v prémiových uzeninách zcela zakázány. Ani v Moskvě to není tak přísně regulováno. Je tam uveden recept, ale ne objem.
„To je ale pozitivní vývoj, spotřebitel má právo vědět, co jí.
– Na jedné straně jako spotřebitel jsem pro – budeme mít maso klobásu. Ale na druhou stranu se tyto přísady, jako je dusitan sodný, fosforečnan, používaly celý život, jedli jsme je a vše bylo bezpečné.
Téma GMO je předmětem bouřlivých diskusí v médiích, na internetových stránkách a v televizních pořadech. Transgenní organismy, jejichž genotyp byl změněn pomocí genetického inženýrství, nejsou děsivé kvůli svému chemickému složení, ale kvůli rozporuplným hodnocením. Hlavním problémem používání GMO v potravinách je to, že stupeň, trvání a rozsah jejich vlivu na lidský organismus nebyly spolehlivě stanoveny.
Neznámé vyvolává strach. Při nákupu klobásy v obchodech se lidé ptají na její složení, a to i přes její příjemnou chuť a chutný vzhled. Obavy jsou naprosto oprávněné. Evoluce vývoje složení klobásy se nepohybuje cestou zvyšování masa v ní, ale směrem k použití mnoha složek a přísad, které pouze napodobují chuť přírodního produktu, ale snižují jeho náklady.
Geneticky modifikované produkty jsou levnější než ty přírodní. Rostliny používané ke krmení hospodářských zvířat a drůbeže nepotřebují zvláštní péči, již poskytují dobrou úrodu. Náklady na údržbu zemědělských ploch jsou sníženy na minimum. Pro výrobce je výhodné používat k výrobě salámu dostupné a levné suroviny. To je nejobecnější odpověď na otázku, proč je procento přírodního masa v těchto výrobcích stále menší.
Složení klobásy podle norem GOST
I když v žádné prodejně není o produkty nouze, v blízkosti gastro oddělení můžete vidět několik lidí. Vařené a uzené klobásy a párky jsou oblíbenou součástí každodenní stravy, školních a kancelářských sendvičů a oblíbené ruské svačiny.
Dnes si kupující vybírají klobásu na základě označení „Non-GMO“. Teoreticky takový produkt neobsahuje geneticky modifikované přísady, prošel histologickým vyšetřením a je legálně obchodován.
Složení uzenářských výrobků je regulováno GOST, které musí výrobci dodržovat. Podle norem by mezi ně měly patřit:
- bílkoviny – až 30 % hmoty. Jedná se o maso, ale velmi často je nahrazováno sójou, která je transgenním produktem;
- vlhkost. Čím více je v produktu, tím méně ostatních složek;
- škrob. Jeho nadbytek je cestou ke snížení množství bílkovin;
- tuky;
- fosfáty, dusitany a další přísady pro zlepšení chuti, barvy, vůně a prodloužení trvanlivosti.
Kvalitativní a kvantitativní složení složek se u syrové uzené, uzené a vařené klobásy liší, ale obecně se při laboratorní analýze produktu hodnotí uvedené ukazatele.
Když je složení deklarované výrobcem pravdivé, je klobása povolena k prodeji. Vyplatí se však porovnat jakýkoli recept na přípravu domácích dobrot s továrním receptem, abyste měli jistotu, že je spojuje pouze název.
- vyčištěná tenká střeva z vepřového masa;
- tuk na zádech;
- česnek;
- krk, plec nebo hřbet vepřového jatečně upraveného těla;
- koření.
Výrobek připravený podle staré receptury je uzavřen v přírodním střívku, obsahuje skutečné maso a chuť pokrmu nás přesvědčuje, že štěstí nespočívá v klobáse, ale v její kvalitě.
Zda gastronomické produkty v obchodě kupovat či nekupovat, znát jejich skutečné složení, je výhradně osobní volbou kupujících. Výše popsané normy obsahu přísad jsou často porušovány. I přes pravidelné kontroly mohou v regálech skončit produkty, jejichž složení neodpovídá označení. Jejich pravidelná konzumace může být zdraví škodlivá.
Co lze najít v klobáse z obchodu?
V sovětských dobách se vařené klobásy vyráběly výhradně podle státních norem. Následně dostaly podniky možnost vybrat si: pracovat podle GOST nebo vyvinout vlastní technické specifikace. TU je skvělá mezera pro nahrazení masa rostlinnými složkami obsahujícími GMO.
Například podle normy musí klobása Moskovskaya obsahovat:
- minimálně 75 % prémiového hovězího masa;
- 25 % vepřového tuku;
- sůl, cukr, koření.
Výrobce, který přišel s novým receptem a nazval klobásu „Moskovskaya-Lux“, vyvinul technické podmínky, podle kterých může její složení zahrnovat drcené zvířecí kůže, sójové boby, droby a stabilizátory bílkovin. Zákon není nijak porušen, pokud je složení na etiketě popsáno čitelným písmem. V praxi však takový informační obsah neexistuje. O tom, co vlastně klobása obsahuje, se můžete přesvědčit až po analýze potravinářského výrobku včetně GMO ve specializované laboratoři. Výzkum se provádí v Moskvě a dalších velkých městech Ruské federace.
Výsledky kontrol mohou trvale odradit lidi od nákupu uzenin v obchodech. Zde je to, co lze nalézt ve vzorcích:
- části vepřových a drůbežích kůží jsou velmi levným produktem, aktivně používaným v masozpracujícím průmyslu;
- proteinové stabilizátory;
- karagenan, složka zakázaná normami, ale často používaná k udržení vlhkosti;
- guarová guma, známá jako přísada E412, se používá jako zahušťovadlo a strukturovač;
- kolagen. Doplněk je netoxický, ale při pravidelném používání způsobuje nutriční nerovnováhu;
- bramborový škrob – pro zlepšení chuti;
- sójový protein;
- částice chrupavky a kostní tkáně.
Výrobci používají uvedené komponenty ke snížení výrobních nákladů. Zároveň se snižuje nutriční hodnota produktů, ale padělky nejsou levnější než pravá klobása a neliší se vzhledem, chutí ani vůní.
Místo pořádného masa se do uzenin často používá sója a její deriváty. Jedná se o geneticky modifikované produkty, jejichž vliv na organismus je špatně prozkoumán, ale již existují důkazy o negativním vlivu. Sója je obsažena v 90 % domácích uzenin. Pokud se najde, je 70% pravděpodobnost, že je transgenní.
Kromě sóji a odpadu může chemická a histologická analýza klobásy odhalit:
- přítomnost dusičnanů (potravinářské přídatné látky E250);
- prasečí uši, úlomky střev a žaludků;
- kyselina glutamová a její soli, přidávají se pro zlepšení chuti;
- chrupavka, lepek;
- fosfáty, kyselina askorbová.
I když jsou na etiketě uvedeny všechny uvedené složky, mohou být zahaleny specifickými pojmy, které jsou pro spotřebitele nesrozumitelné.
Jak vybrat kvalitní klobásu
Kvalita uzenářských výrobků je dána jejich dodržováním norem, uvedením původního složení na etiketě a nepřítomností GMO. Tyto příznaky lze zjistit analýzou potravinářského produktu v laboratoři. Výsledek, který odpovídá normám, ještě neznamená, že je klobása zdravá. Odborníci na výživu jej doporučují zcela vyloučit z jídelníčku. Lidé, kteří se toho nemohou nebo nechtějí vzdát, jsou nuceni pečlivě vybírat své produkty.
Relativním kritériem výběru je stupeň:
- v nižších stupních – minimální procento masa. Hlavními složkami jsou sója rostlinného původu, rostlinný tuk, barviva a konzervanty;
- odrůdy střední ceny obsahují určité procento masa a živočišných bílkovin. Složka se získává z odpadů z výroby masa, vepřových a drůbežích kůží. Obsahuje tuk živočišného původu;
- Nejkvalitnější uzeniny obsahují přírodní maso, žádnou sóju, vejce a drůbeží bílkoviny a povolené přísady.
Problémem výběru je, že levné a drahé uzeniny se liší jen nepatrně vzhledem a chutí. Vždy existuje riziko nákupu produktu nižší kvality za cenu vyššího.
Některá pravidla pro výběr klobásy na základě vnějších vlastností:
- barva produktů by měla být světle růžová. Jasný odstín naznačuje přebytek barviv;
- homogenní struktura bez dutin naznačuje shodu s výrobní technologií a naopak;
- správně uvařená klobása není navenek kluzká;
- Skořápka těsně přiléhá k obsahu.
Při výběru určitě dbejte na trvanlivost.
Jednoduchou možností, jak pomoci vlastnímu tělu, je zcela se vyhnout masově vyráběným uzeninám. Neustálá slabost, špatné zdraví, zažívací problémy jsou faktory, za jejichž přítomnosti byste měli co nejdříve přezkoumat svou stravu a učinit rozumné rozhodnutí.
Přečtěte si také
Fungování systému HACCP je založeno na sedmi základních principech, které tvoří základ metodiky preventivní, nikoli ex post kontroly kvality.
Stav atmosféry v domácích a průmyslových prostorách je těžké přeceňovat. Čistota vzduchu ovlivňuje pohodu, zdraví a produktivitu práce lidí.
Bezpečnost hotových jídel, potravinářských výrobků a polotovarů závisí na dodržování hygienických norem ze strany podniku, jakož i na složení a kvalitě potravinářských surovin.
- Zkoumání dat expirace
- Odbornost projektů SPZ, MPE, EIA
- Zkoumání sanačních projektů
