Džem, džem, cukroví – zdá se, že tyto stabilní přípravky z ovoce a zeleniny, připravené s přídavkem cukru a uzavřené v dóze, vypadají jako dvojčata a je těžké je od sebe rozeznat. Rozdíl je jako obvykle v detailech: konzistence, suroviny a samozřejmě chuť a organoleptika. Na internetu je dostatek materiálů vysvětlujících tento rozdíl, ale je v nich tolik nesrovnalostí a rozporů, že se vše ještě více zamotává.
Proto jsme se obrátili na Irinu Svyatoslavovou, vedoucí výzkumnou pracovnici Výzkumného ústavu kvality, bezpečnosti a technologií specializovaných potravinářských výrobků Federálního státního rozpočtového vzdělávacího ústavu vysokého školství „REU im. G.V. Plekhanov“, s požadavkem roztřídit tyto koncepty z pohledu současných GOST a říci, jak se ovocné sladkosti liší texturou a způsobem přípravy, aby nedošlo k záměně v konceptech. A šéfkuchař Denis Krupenya byl požádán, aby vysvětlil, v jakých kulinářských rolích se tyto produkty nejlépe používají.
Jam
Irina Svjatoslavová
Požadavky na konzistenci džemu jsou následující: jedná se o „celé nebo nakrájené ovoce (zelenina) nebo jejich směsi, vařené a rovnoměrně rozložené v hustém cukrovém sirupu. Kromě čerstvého ovoce a zeleniny lze džem vyrobit z mraženého a sušeného ovoce. Spolu s obvyklým ovocem a bobulemi je povoleno používat melouny (meloun a meloun, nakrájené na kostky), mrkev, papriku, rajčata, stejně jako vlašské ořechy a okvětní lístky růží v džemu – seznam je poměrně široký.
Klíčová slova v definici džemu jsou „zachování celistvosti ovoce nebo kousků ovoce při vaření v sirupu“. Požadavky na suroviny jsou proto poměrně přísné: džem se připravuje z ovoce jednotné velikosti a plně vyzrálého; příliš měkké a vrásčité vzorky se odstraní. Jednou z mála výjimek je angrešt: do marmelády se pouští ve stavu tzv. technické zralosti, tedy když bobule již dosáhly požadované velikosti a tvaru, ale jsou stále tvrdé a zelené, protože plně zralé angrešty nevyhnutelně překypí. Také je potřeba správně připravit suroviny: například angrešt nakrájet, aby při vaření nepraskl, a tvrdé ovoce náchylné k varu (jablka, hrušky atd.) je nutné nejprve blanšírovat.
Existují také určité požadavky na sirup obklopující ovoce: musí být hustý, ale ne želírovaný a průhledný. A co se týče organoleptických vlastností, připravený džem si musí zachovat chuť a vůni charakteristickou pro původní surovinu, povolena je pouze mírná dochuť po karamelizovaném cukru.
Zajímavé je, že moderní výroba téměř přesně opakuje způsob výroby džemu, který doma používáme nejčastěji, to znamená, že se vaří ve dvou až třech krocích, vždy po krátkém zahřátí úplně vychladí. Takto se ovoce a zelenina rovnoměrně namočí do sirupu a zachovají si svůj tvar. Ve velkých podnicích se to samozřejmě nedělá v babiččině měděné pánvi, ale ve vakuových kotlích, a aby si zachovali co nejvíce organoleptických vlastností, používají takzvané aroma pasti.“
Denis Krupenya
„Džem skvěle doplňuje chuť tvarohu nebo kaše, kdy je důležité, aby to nebylo jen homogenní ovoce, co se na talíři úplně rozpustí, ale hmota s kousky, která bude cítit.“
džem
Irina Svjatoslavová
“Džem je podle GOST charakterizován jako vařená hmota “roztíratelné rosolovité konzistence s rovnoměrně rozloženým ovocem nebo jeho částmi.” To znamená, že na rozdíl od džemu nestojí za to úkol zachovat texturu ovoce. Požadavky na výchozí suroviny jsou proto méně přísné: ovoce a zelenina musí být plně vyzrálé, bez známek kažení, aby si džem zachoval své organoleptické vlastnosti, ale použití drceného a různě velkého ovoce i pyré a drcené, je povoleno.
Rosolovité konzistence džemu je dosaženo použitím surovin s vysokým obsahem organických kyselin a pektinu (více než 1 %), které se vařením mění v sirup. Při výrobě se vždy provádí test na tu či onu surovinu – pokud postrádá vlastní želírovací vlastnosti, přidává se další pektin.
Hustý džem se nejsnáze vyrábí z jablek a kdoulí bohatých na pektin, angreštu a rybízu. Při vaření hruškové, malinové nebo třešňové marmelády se v závislosti na vzorku přidává zahušťovadlo. A v meruňkách, jahodách nebo broskvích je nutný další pektin. Můžete si vyrobit džem se zázvorem, paprikou nebo rajčaty, ale opět přísně za účasti pektinu.
Technologie výroby džemu má také své vlastní vlastnosti. Protože není nutné udržovat tvar celých plodů nebo jejich kousků, obvykle se používá jednorázové vaření, okamžitě do požadovaného stupně připravenosti. Pokud jde o bohatost, džem není v žádném případě horší než zavařeniny: podle předpisů je obsah ovocných surovin v nich přibližně stejný – minimálně 35 %.
Denis Krupenya
„Džem se často používá jako náplň do všech druhů uzavřených i otevřených koláčů kvůli své husté konzistenci, protože džem je tekutější. Jen se rozteče uvnitř těsta, vyteče a připálí se. A džem je hustší, takové potíže se s ním stávají méně často. Skvělý nápad je i horký toust s marmeládou a můžete ho podávat i s palačinkami a zmrzlinou. Nebo si na toustový chléb namažte třeba rybízovou marmeládou (lehce, nepřehánějte) a na to dejte kousek uzené krkovičky nebo šunky a na to zeleninu a nakládanou okurku. Je to vynikající!”
Konfekce
Irina Svjatoslavová
„Na každodenní úrovni jsou džem a cukroví téměř synonyma, ale je mezi nimi rozdíl. Pokud má džem konzistenci roztíratelnou želé, pak má cukrovinka rosolovitou konzistenci. Stejně jako ve slavném vtipu: pokud je vhodné namazat džem na chleba, pak se cukroví natírá obtížně, ale na rozdíl od marmelády, která má ještě pevnější strukturu, se také nedá nakrájet na plátky. V závislosti na obsahu pektinu a ovocných kyselin v surovinách se do cukrovinek mohou nebo nemusí přidávat želírující látky.
Cukrovinka se vyrábí častěji z pyré nebo nakrájených ovocných a zeleninových přípravků než z celého ovoce. Francouzská technika přípravy cukrovinek zároveň vyžaduje přítomnost celých bobulí, rovnoměrně rozložených v želé hmotě. Takové požadavky však nejsou kladeny na cukrovinky vyrobené podle domácí GOST.
Ve srovnání s džemem a zavařeninami se cukrovinka méně vaří a má tedy nižší hustotu: pokud by v džemu měl být obsah sušiny (indikátor hustoty) 68–72 %, pak v džemu by měl být alespoň 55 %.
Denis Krupenya
„To, čemu říkáme pomerančová cukroví, se v anglicky mluvících zemích nazývá marmeláda. Hranice těchto sladkých žánrů jsou tedy dost rozmazané. Confiture dělá vynikající omáčky k masu a zvěřině: právě její želé textura bez nadbytku bobulí nebo ovocné dužiny se velmi dobře hodí k vnesení neslazených prvků – hořčice, sójové omáčky a vařeného masového vývaru. Slané přísady a sladký základ se rychle stanou jedním. Ano, a není nic lepšího než klasická francouzská snídaně: nožem otevřete croissant, dovnitř dejte trochu šlehačky nebo másla, pak konfitujte (vkládejte, nerozmazávejte: lepivé listové těsto je nám k ničemu) a naservírujte to všechno na stůl spolu s čerstvým pomerančovým džusem a šálkem kávy – Paříž vás okamžitě napadne.“
Shrnutí
Jam – hustá hmota s celými bobulemi nebo kousky ovoce a zeleniny, rovnoměrně rozmístěná v hustém, ale tekoucím matném sirupu. Nejčastěji se vaří v několika fázích, aby se ovoce opatrně namočilo do sirupu a zachovalo svůj tvar.
Confiture je druh džemu francouzského původu. Při zahájení zimní přípravy věnuje mnoho hospodyněk velkou pozornost sladkostem (džemy, zavařeniny, cukroví). Jedno je jasné: všechny tyto dezerty jsou velmi sladké a k palačinkám nebo lívancům se budou vždy hodit. Ale takový sortiment vyvolává mnoho otázek. Jaký je například rozdíl mezi džemem a cukrovinkou? Pojďme na to přijít.
Vlastnosti výroby džemu
Džem je rosolovitá pochoutka, která se získává vařením ovoce a bobulí umístěných v cukrovém sirupu. Chutná jako džem, ale na rozdíl od něj se nerozteče. Díky této vlastnosti je džem ideální pro výrobu různých pečiv, kysaných mléčných výrobků a zmrzlin. Tato pochoutka je obzvláště chutná z kyselých jablek, angreštu a černého rybízu. K výrobě dobrého džemu se nedoporučuje používat přezrálé ovoce, které má velké množství želírujících složek. Lépe se k ní hodí nezralé plody bohaté na pektin.
Vlastnosti přípravy cukroví
sladká pochoutka z celého nebo drceného ovoce, vařená s cukrem a želírujícími přísadami (agar-agar nebo želatina). K vaření cukroví se hodí různé ovoce a bobule, někdy se k tomu používá i zelenina. Malé ovoce na cukroví se používá celé, velké se musí nakrájet. Confiture a džem jsou si velmi podobné, ale první má větší hustotu. Je ideální jako náplň do různého pečiva.
Velký výběr přírodních džemů, cukrovinek a náplní v našem katalogu!
Objednejte si jakékoliv objemy přímo z naší výroby, dodání po celém Rusku!
Získejte ceník
Porovnejte džem a cukroví
Pokud porovnáte džem a cukroví, okamžitě uvidíte, jaké jsou jejich hlavní rozdíly, které spočívají v samotném procesu vaření. Chcete-li udělat dobrý chutný džem, musíte vzít buď nezralé suroviny, nebo bobule a ovoce, které jsou bohaté na pektin. Jedná se o jablka, švestky, kdoule. Ovocný pektin umožňuje rychlé zhoustnutí sladké hmoty. Aby se pektiny nezničily, na samém začátku tepelné úpravy je nutné zapnout vysoký ohřev. V důsledku toho se ovoce rozpustí v cukrovém sirupu a vznikne homogenní hmota, která je velmi hustá a snadno se natírá na chleba.
Pro konfitování se používají umělá zahušťovadla – želatina, agar-agar, pektinový cukr. Konzistencí je tato pochoutka podobná želé, které obsahuje kousky bobulí nebo ovoce. Čerstvé nebo mražené ovoce a bobule jsou vhodné pro vaření cukrovinek. Proces jejich přípravy se provádí na nízké teplotě. Při vaření této pochoutky se všechny plody nerozpustí v sirupu, ale jsou v něm rovnoměrně rozmístěny. Vychlazená pochoutka má hustou konzistenci a velkou hustotu, takže se téměř nedá namazat na chleba.
Džem se vaří pouze jednou. A cukrovinka se znovu tráví, aby se vytvořily změkčené malé kousky ovoce.
Zde je návod, jak poznáte rozdíl mezi marmeládou a džemem pouhým pohledem na ně. Druhá pochoutka připomíná viskózní hmotu, která se dobře provařila. A jeho francouzská odrůda je pochoutka s kousky bobulí a ovoce, které jsou rovnoměrně rozmístěny po celém sirupu.
Aby to bylo úplně jasné, shrňme a popišme hlavní rozdíly mezi těmito dvěma sladkostmi:
1) Na džem vezměte nezralé ovoce nebo nezralé ovoce a bobule s vysokým obsahem pektinu. Confiture se vyrábí ze zralého ovoce, ale i mraženého. První pochoutka se tedy připravuje pouze z čerstvých surovin, zatímco pro konfitování je přípustné použít zmrazené.
2) Džem zhoustne sám. K tomuto účelu se do konfitování přidávají umělá zahušťovadla.
3) K uvaření džemu rozpalte silný oheň. Cukrovinka se vaří na mírném ohni.
4) V džemu se suroviny rozpustí v cukrovém sirupu. Confiture je pochoutka s celými plody, které jsou rovnoměrně rozmístěny.
5) Džem se vaří jednou. Pro konfitování se provádí trávení, aby se dosáhlo požadované konzistence.
6) Džem má viskózní konzistenci a snadno se natírá na chleba. Cukrovinka má rosolovitý vzhled. Nevhodné pro přípravu sladkých chlebíčků, je lepší ho jíst lžící a přidávat do pečiva.
Nyní víte, jak rozeznat džem od cukrovinky a jak tyto pochoutky správně připravit. Pokud se budete držet konkrétního receptu, máte jistotu, že získáte dezert, který si chcete během zimy vychutnat. Hlavní věcí je nejen správně připravit dezert, ale také jej uložit v optimálních podmínkách.
! Podrobné informace, upřesnění ceny a příjem objednávek na tel.
+7 (985) 773-55-83 nebo +7 (495) 783-92-12
