Neobvyklé tmavě zelené kuličky mungo fazolí přitahují v obchodě pozornost, ale k pokladně je přinesou jen zřídka: zákazníci často nechápou, k čemu tato podivná asijská cereálie slouží. Téměř každý přitom vyzkoušel mungo v jiné kvalitě – ve formě „skleněných nudlí“ nebo funchózy.
Z našeho článku se dozvíte, proč byste měli přejít na mungo z jiných luštěnin, jak toto zrno správně vařit a kdy není nutné vařit.
Fazole mungo, lui dau nebo mungo: co to je?
Fazole mungo má neoficiální název „asijská fazole“, ale fazole samotné jsou pro ně spíše bratrancem, ačkoli oba druhy patří do rodu luštěnin. Fazole mungo zdomácněly v Indii asi před 4500 lety a o tisíc let později se začaly pěstovat v celé zemi.
Z Indie (kde se mu říká „dal“) se fazole mungo dostala do Číny (kde se mu říkalo „liu-dau“), do zemí jihovýchodní Asie (zde se mu říkalo „mungo“) a střední Asie. Ve skutečnosti velmi běžný název „maš“ pochází z jazyka Farsi, kterým se hovořilo na území moderního Íránu, Tádžikistánu a Uzbekistánu. Ve všech těchto regionech je fazole mungo oblíbená pro svou nenáročnost, rozpoznatelnou chuť a zdravé vlastnosti.
Fazole mungo jsou dobré pro zdraví
Vše je o jeho složení. Fazole mungo je bohaté na flavonoidy, polysacharidy a polyfenoly (zejména fenolové kyseliny), díky kterým může jeho konzumace předcházet ateroskleróze a ischemické chorobě srdeční, onemocnění jater a vylučovací soustavy.
Fazole a asijské fazolové klíčky obsahují peptidy – proteinové sloučeniny skládající se z aminokyselin. Peptidy obecně regulují aktivitu buněk v celém těle a konkrétně ty, které se nacházejí ve fazolích mungo, snižují krevní tlak.
Konečně, fazole mungo má nízký glykemický index. Hodnota GI fazole mungo je 31, což z něj činí vhodný produkt pro pacienty s cukrovkou.
Místo masa: jak mungo pomáhá vegetariánům
Ve své historické domovině, Indii, kde se z různých důvodů až 50 % populace hlásí k vegetariánství, se mungo používá jako cenný zdroj bílkovin. Vědci prokázali, že stravitelnost fazolí mungo je mnohem vyšší než u jiných luštěnin. Obsahuje opravdu hodně bílkovin, dále vlákninu, biologicky aktivní látky, vitamíny a minerály.
Zelené fazolky obsahují všechny esenciální aminokyseliny: lysin, leucin, isoleucin, arginin, tryptofan atd. Je známo, že jídlo připravené z mungo je dětmi lépe snášeno a nezpůsobuje nadýmání a plynatost.
Podotýkáme však, že ani samotní Indové nedoporučují jíst fazole mungo samotné. Neobsahuje dostatek aminokyselin obsahujících síru, která je zodpovědná za přirozenou tvorbu bílkovin v těle. Odborníci na výživu doporučují kombinovat fazole s rýží a jinými obilovinami, aby byla zajištěna vyvážená strava.
Milovníci experimentování a vyznavači zdravé výživy se mohou klíčky mungo pustit do klíčení doma. To je docela snadné: musíte fazole namočit do vody na 6–8 hodin, poté vodu scedit, přemístit fazole mungo do vhodné nádoby, znovu přidat malé množství vody a umístit na tmavé místo. Voda by měla být vyměněna za čerstvou každých 8–10 hodin. Druhý den se objeví první klíčky a po 2-3 dnech se objeví kořínky a drobné lístky, které lze přidávat do salátů, asijských jídel a zelených smoothies. Klíčky fazolí mungo obsahují velké množství vitamínů PP a C, vápník, sodík, hořčík, fosfor, draslík a železo.
Co s nimi můžete vařit: vegetariánský pilaf, kaše, polévka (stejně známý indický dal), těsto na chleba a palačinky, hummus, řízky a vše, po čem vaše srdce touží.
Spolu s masem: příloha, polévka nebo nudle
Pokud místo řízku z mletých fazolí dáváte přednost starému dobrému steaku, mungo z jídelníčku nevyškrtávejte. Za prvé se může úspěšně stát přílohou k jakémukoli masovému nebo kuřecímu pokrmu. Za druhé, fazole mungo jsou jednou z nejoblíbenějších surovin v asijské kuchyni.
Číňané se stali objeviteli slavné funchose („fensy“) – průhledných tenkých nudlí, které mnozí mylně považují za rýžové nudle. Na rozdíl od posledně jmenovaných zůstávají nudle z mungo fazole průhledné a po uvaření se nelepí. „Skleněné nudle“ se používají jako příloha, základ do salátů, hlavních jídel a přidávají se i do polévek.
Ve střední Asii se fazole mungo již dlouho přidávají do běžné pilafové a rýžové kaše z mungo fazolí zvané „mash-shavlya“, která se tradičně připravuje s jehněčím, hovězím, mletým masem nebo jednoduše se zeleninou.
Co můžete vařit s mungo fazolemi: pilaf, paella, polévky, přílohy. Obecně vše, co mají vegetariáni. Ale s masem.
Ochutnali jste fazole mungo nebo je stále považujete za exotické zrno pro milovníky orientální kuchyně?
