Už jste někdy slyšeli o rostlině Brassica Oleracea?
Můžeme s jistotou říci, že i když jste o něm nikdy neslyšeli, určitě jste ho ochutnali.
Šest druhů známé zeleniny, které lze nalézt v každém obchodě s potravinami a které většina lidí pravidelně jí, ve skutečnosti pochází z této rostliny.
Během posledních několika tisíc let byli šlechtitelé schopni vyvinout šest různých odrůd zelí z Brassica Oleracea, které se nakonec staly jedněmi z nejzdravějších, nejdostupnějších a nejsnadněji pěstovatelných:
- růžičková kapusta,
- Brokolice,
- Bílé zelí,
- Kudrnaté zelí (Kale, Grunkol, Brauncol, Brunkol),
- Kedlubny a
- Barevný
„Brassica Oleracea je divoká rostlina, malý plevel, který upřednostňuje růst ve vápnitých holých půdách v celém pobřežním středomořském regionu,“ píše Jeanne Osnas, výzkumnice z Purdue University, na svém uznávaném blogu „The Botanist in the Kitchen“. Brassica Oleracea je také dvouletá rostlina, která využívá zásoby potravin uložené přes zimu ve své růžici listů k vytvoření klasu několika žlutých květů na konci druhého léta před uvadnutím. Právě tyto části rostliny jsou pro šlechtění nejcennější.“ Šlechtitelé pracovali stovky let na vytvoření desítek různých druhů zeleniny z této rostliny. Výběrem exemplářů s velkými listy a velkými pupeny byly vytvořeny různé variety (také známé jako poddruhy). Kale a límec byly vyvinuty v Evropě zvětšením listů předchůdce a staly se první domestikovanou brukvovinou (stalo se tak dávno, ve stovkách před naším letopočtem), zatímco brokolice byla vyvinuta v Číně. Červené, zelené a pikantní zelí byly vytvořeny z různých pravděpodobně evropských listových zelí v roce 1200 pomocí největšího terminálního pupenu. Proto jsou listy nového poddruhu pevně ovinuty kolem krátkého širokého stonku (jádra zelí). Růžičková kapusta je podobná drobnému zelí, kromě toho, že vyrůstá z pupenů podél stonku rostliny. Tento druh se poprvé objevil v roce 1200.
Kedlubny vznikly o něco později použitím silnějšího stonku Brassica Oleracea.
Brokolice byla vyvinuta ze stejné rostliny Brassica Oleracea později než všechny ostatní – v roce 1500 výběrem větších pupenů, které tvoří květenství na samém vrcholu stonku. A květák už byl vyšlechtěn z jedné ze stovek odrůd brokolice.
Vývoj Brassica Oleracea je úžasný a ukazuje nám, že farmáři a šlechtitelé rostlin pracovali s genetikou zeleniny, kterou vidíme na našich stolech každý den – mnohem dříve, než se běžně věří. Teprve nyní jsme tomu začali říkat geneticky modifikované potraviny nebo GMO. Ale jediný rozdíl je v tom, že dnes nám špičkové technologie a nové laboratorní metody umožňují dělat to samé, jen rychleji, přesněji a cílevědoměji.
Až si příště dáte sousto zelené brokolice, věnujte chvíli uznání brilantnosti a neomezeným možnostem lidské vynalézavosti. Bílé zelí nebo úžasné Savoy, bílý květák nebo kedlubna byly kdysi běžné divoké byliny rostoucí na vápencových půdách středomořské oblasti.
Brokolice je nízkoalergenní produkt, třída potravinových alergenů. Alergická reakce se může projevit ve formě bronchospasmu, svědění a otoku dutiny ústní. Možné jsou zkřížené alergické reakce s tuřínem, řepkou, hořčicí, růžičkovou kapustou a zelím. Imunoglobulin E je hlavní
— Všechny zelí bez výjimky jsou zdravé. Obsahují vitamín C, rostlinné bílkoviny, vlákninu, draslík, vápník, fosfor a různé biologicky aktivní látky,“ uvedl AiF About the Kitchen. Ivan Tarasenkov, kandidát zemědělských věd a odborník na zelí. — Přitom některé druhy zelí mají více živin, jiné méně. Pokud seřadíte zdravotní přínosy zelí, první tři by byly růžičková kapusta, brokolice a květák. Ale bílé zelí, milované Rusy, bude v ocasu.
1. Brusel
Nejcennější ze zelí je růžičková kapusta. Ve skutečnosti se zrodila v Belgii, v Bruselu, v 2,5. století, kdy chovatelé hledali výživnou, vysoce výnosnou zeleninu, která by nakrmila rychle rostoucí populaci. A povedlo se: zatímco kapustové zelí obsahuje pouze 6,5 % rostlinných bílkovin, růžičková kapusta jich obsahuje 2 %. Vitamínu C je také 3-XNUMXx více! Šťáva z růžičkové kapusty obsahuje hodně draslíku, proto se doporučuje pro hypertoniky a je v ní málo hrubé vlákniny, takže nezpůsobuje plynatost. Růžičková kapusta se dá vařit, dusit, zapékat na smetaně nebo dávat do polévky – vývar je velmi aromatický. Někdy chutná miniaturní zelí hořce: aby se tomu zabránilo, musí se vařit v osolené vodě s přidáním citronové šťávy.
2. Brokolice
Brokolici lze v žebříčku udělit zasloužené druhé místo. Přerostlá jasně zelená (někdy fialová) květenství mimo jiné obsahují karoten a mnoho kvalitních rostlinných bílkovin – například cholin a methionin brání hromadění cholesterolu v těle. Brokolice navíc stejně jako růžičková kapusta (na rozdíl od zelí) nezpůsobuje revoluce v žaludku. Chcete-li z této krásy získat maximální užitek, vyberte si nezralou zeleninu – poznáte ji snadno podle hustého, nevyfouknutého květenství. Zelí s volnými a otevřenými pupeny nebude šťavnaté. Uvařte, orestujte v housce, dejte do polévky, pizzy nebo těstovin.
3. Barevné
Na třetím místě je hrdě květák – blízký příbuzný brokolice, ale s krémovým nádechem. Je dobrá pro každého – je dietní, lehce stravitelná, obsahuje hodně bílkovin a vitamínů. Má to ale jeden malý nedostatek – slušné množství purinových látek, které těm, kteří trpí ledvinovými kameny, příliš neprospívají. Všichni ostatní mohou a měli by jíst kvetoucí zelí. A musíte si to vybrat očima: ujistěte se, že hlavy mají průměr alespoň 8 cm, husté, s kompaktně umístěnými květenstvími na krátkých stopkách. Květy by měly být uzavřené, bez černých nebo hnědých teček a listy by měly být pouze zvenčí a výhradně zelené, nikoli žluté. Pokud je vše naopak, znamená to, že zelenina je nemocná nebo přezrálá. Obecně se toto zelí skladuje spíše špatně, proto si z něj ihned připravte polévku na pyré, duste nebo napařujte v kombinaci s příbuznou brokolicí a dalším ovocem.
Gratinovaný květák a brokolice
Složení:
Květák – 800 g
Brokolice – 400 g
Krém – 200 ml
Vejce – 2 ks.
Strouhaný tvrdý sýr – 100 g
Strouhaný muškátový oříšek – 1 špetka
Související článek
Jak se připravit:
- Květák a brokolici rozdělíme na růžičky.
- Zelí blanšírujte 5 minut ve vroucí osolené vodě (obejdete se však i bez ní).
- Zelí dejte do pekáče.
- Smetanu smícháme s vejci a polovinou strouhaného sýra. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
- Smetanovou směs vlijeme do obsahu formy, posypeme zbylým sýrem.
- Troubu předehřejeme na 200°C a pečeme asi půl hodiny.
4. Kedlubny
Kedlubna není hlávka zelí ani květina, ale přerostlá nať. Tak se tomu říká – stonkové ovoce. Může být bílá, fialová, růžová, zelená. Hlavní je nenarazit na „starce“ s hrubými vlákny (nadýmání je zaručeno), protože čerstvé kedlubny jsou chutné, šťavnaté, nasládlé a trochu připomínající křehkou natě zelí. Co s tím vařit? Uvaříme, uvaříme polévku na pyré, naplníme – podusíme a vyjmeme dužinu a poté naplníme libovolnou náplní a upečeme. Nakonec ho snězte čerstvý nebo nastrouhejte a připravte si vitamínový salát s mrkví, citronovou šťávou, cukrem a zakysanou smetanou.
5. Romanesco
Romanesco je nejbližší příbuzný barvy. Jen je měkčí a jemnější texturou a chutí. A navenek nelze „italské“ Romanesco zaměnit vůbec s ničím – jeho nádherná květenství jsou uspořádána do spirály a stočená nahoru do kužele. Ne nadarmo je Romanesco také přirovnáváno k mořským korálům. Byl by hřích neozdobit si pokrmy tak neobvyklým, zdravým a nízkokalorickým zelím. Stejně jako květák lze Romanesco vařit, dusit, dávat do polévky, salátu atd. „Korálové“ zelí se také nakládá a vyrábí se z něj vynikající zimní saláty.
6. Červená
Červené zelí překonalo svou užitkovostí své předchůdce bílé zelí z tohoto důvodu: jeho sytá barva je dána pigmentem kyanidin, který má schopnost zpevňovat stěny cév a regulovat jejich propustnost. Proto je vhodné pro všechny kardiaky jíst červené zelí. Můžete ji použít stejně jako bílou: udělejte z ní zelňačky a zelňačku, osolte a poduste. Je pravda, že po zpracování bledne, takže je nejlepší dávat ho čerstvý do salátů – světlé, bohaté listy ozdobí každé jídlo.
7. Savoy
Navenek je Savoy podobný bílému zelí, ale má jasně zelenou barvu a vlnité měchýřnaté listy.
Jedná se o velmi krásné zelí a jeho složení je mnohem bohatší než bílé zelí. Savoy má velmi jemné listy, takže se z nich dělají výborné zelné závitky, saláty, zelňačka, boršč a kapustové koláče. Listy hlávky zelí lze snadno rozebrat, stačí je zalít vroucí vodou.
Červené zelí, jablko a pomerančový salát
Složení:
Červené zelí – 300 g
Jablka – 300 g
Pomeranče – 200 g
Rostlinný olej – 4-5 lžíce. l.
Citronová šťáva – 1/2 citronu
Sůl podle chuti
Citronová kůra – malá hrstka
Související článek
Jak se připravit:
- Zelí nakrájíme na kostičky.
- Pomeranč oloupeme, odstraníme membránu ze segmentů, dužinu nakrájíme na malé kostičky.
- Jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na kostičky. Všechny ingredience by měly mít přibližně stejnou velikost.
- Smíchejte jablka a šťávu z půlky citronu.
- Přidejte zelí, pomeranč a trochu soli.
- Salát ochutíme rostlinným olejem, promícháme, posypeme citronovou kůrou.
8. Bílé zelí
Nejoblíbenější bílé zelí je u nás co do užitkovosti vzadu, ale to neznamená, že je špatné. Jen obsahuje o něco méně „zelí“ látek. Je však levný, široce dostupný, dobře skladovatelný a má své vlastní jedinečné vlastnosti. Obsahuje například vitamín U, kterému se také říká protivředová: čerstvá zeleninová šťáva hojí rány žaludku a dvanáctníku. A na rozdíl od brokolice nebo růžičkové kapusty se dá jíst čerstvá a solená a v této formě je kyselina askorbová v listech dokonale zachována a dělá z pokrmu vynikající prostředek v boji proti zimnímu nedostatku vitamínů.
9. Číňané
Tohle je neobvyklá kapusta. Nemá hlávku, ale složením se blíží bílému zelí. Aby listy čínského zelí nezhořkly, nekupujte velmi zažloutlé exempláře a nehoňte obry: ideální délka zeleniny je 25-30 cm.Z „čínského zelí“ je výborný boršč, zelná polévka, zelňačky a dělají se z něj saláty. Bohužel toto zelí má jednu vážnou nevýhodu – velmi velkou stopku, která zabírá téměř polovinu produktu. Pahýl se však dá použít i tehdy, když ho nakrájíte na tenké nudličky a dáte do salátu nebo polévky.
10. Kudrnatá (kapusta)
Kapusta je listové zelí, bez hlávky. Jeho listy jsou velké, kudrnaté, podobné listům salátu. Mohou být namodralé, zelené nebo červené. Listy se dusí a dělají se z nich palačinky, pizza, saláty a další pokrmy. Kapusta je respektována zejména v Portugalsku, kde se na jejím základě připravuje tradiční polévka caldo verde. Téměř v každém portugalském supermarketu najdete nakrájené a balené zelí pro národní jídlo. Připravuje se z brambor, které jsou rozdrceny v mixéru, syrových uzených portugalských klobásek chorizo a samozřejmě kapusty, díky které je polévka zelená. Bohužel, kapusta u nás není tak populární, takže milovníci portugalské kuchyně, a zejména polévky caldo verde, ji nahrazují Savoy – stejně jasně zelené a kudrnaté.
polévka “z Bruselu”
Složení:
Kuře – 1 ks.
Voda – 2 l
Růžičková kapusta – 300 g
Mrkev – 1 ks.
Kořen petrželky – 1 ks.
Cibule cibule – 1 ks.
Brambor – 2 ks.
Červená sladká paprika – 1 ks.
Petržel, kopr – několik větví každý
Sůl, pepř – podle chuti
Související článek
Jak se připravit:
- Kuře zalijte vodou, přiveďte k varu, stáhněte pěnu, snižte teplotu a vařte, dokud nebude hotová.
- Připravte zeleninu. Brambory, mrkev, papriku, cibuli a kořen petržele oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Pokud je růžičková kapusta malá, můžete ji nechat vcelku, pokud je velká, rozkrojte ji napůl.
- Na rostlinném oleji orestujte cibuli, přidejte nakrájenou mrkev a kořenovou petržel a vše společně vařte dalších 5 minut.
- Když je kuře uvařené, vyjměte ho z vývaru, vyjměte kosti a vraťte filet zpět do pánve.
- Veškerou zeleninu dejte do hrnce a vařte na středním plameni do měkka, 15 minut. Osolte, opepřete, přidejte nasekané bylinky, vypněte plamen a nechte polévku provařit asi 10 minut.
