Chuť kávy může být ovlivněna mnoha faktory: samotným typem zrn, regionem, kde rostou, stupněm pražení a mnoha dalšími.
O různých aspektech jsme již psali, ale v tomto článku dáme vše dohromady, zvýrazníme několik hlavních kritérií a pokusíme se přijít na to, jak nejlépe přistupovat k výběru nápoje.
Za prvé, pojďme se zbavit základů. V nápojích se používají hlavně dva druhy základních fazolí: Arabica a Robusta. Existuje obrovské množství odrůd, ale právě toto rozdělení na dva hlavní typy slouží jako výchozí bod pro výběr.
Arabica je mladší odrůda kávy, která vznikla křížením Robusty s jiným příbuzným druhem. Vyznačuje se jemnou chutí a bohatým aroma. Zrna jsou mírně oválného tvaru s linií ve tvaru písmene S.
Robusta má zase kulaté zrno s rovnou linií. Od Arabiky se liší zvýšeným obsahem kofeinu a ostřejší chutí s hořkými tóny, proto se v čisté formě používá jen zřídka. Příjemnou výjimkou je Robusta, pěstovaná v Indonésii, někdy se konzumuje jako samostatná odrůda.
Pokud chcete zhodnotit chuť konkrétního zrna, věnujte pozornost tzv. „mono-odrůdám“ – zrnům stejné sklizně, sesbíraným z jedné plantáže a zpracovaným určitým způsobem. Díky podobným podmínkám pěstování si zachovávají stejný chuťový vzor. Některé odrůdy zrn se do směsí vůbec nepřidávají a pěstují se výhradně jako „jednodruhová“. Pozoruhodným příkladem může být např. “Žlutý Bourbon”.
Pokud chcete z několika odrůd vytěžit maximum, jsou vašimi oblíbenými směsi – směsi odrůd v různých poměrech, které vám umožní najít dokonalou rovnováhu, která vám vyhovuje. Může to být buď směs několika odrůd arabiky z různých oblastí, která díky takovému míchání získá jedinečnou paletu chutí, nebo směs arabiky a robusty, která umožňuje zvýšit sílu nápoje při zachování rafinovanosti a jemnosti. chuť.
Směsi otevírají neomezenou půdu pro experimentování, čehož výrobci využívají a dosahují stále více nových kombinací chutí.
Kromě teritoriálního existuje i výškové členění odrůd, protože v závislosti na výšce růstu se mění i chuťové vlastnosti.
Čím výše káva roste, tím méně kyslíku v atmosféře, tím pomalejší je proces zrání a zrno se stává hustším.
Předpokládá se, že čím výše káva roste, tím je její chuť bohatší, a proto jsou téměř všechny vysokohorské odrůdy považovány za prémiové. Nadmořská výška také přímo ovlivňuje kyselost kávy a umožňuje zrnu plně absorbovat ovocné tóny z dužiny bobulí, takže čím výše zrna rostou, tím intenzivnější jsou kyselé tóny.
Kyselé tóny chuti již byly mnohokrát zmíněny a byly citovány určité aspekty, které ovlivňují jeho intenzitu. Ale odkud to pochází? Víme, že káva roste v tropech a je to v podstatě bobule. A kyselost je u tropického ovoce naprosto normální. A káva není výjimkou – téměř všechna zrna Arabiky jsou v té či oné míře kyselá.
Na kyselost má vliv i nadmořská výška růstu – čím vyšší, tím intenzivnější; a způsob zpracování – vlhké zpracování přitom zvyšuje kyselost suché – zvyšuje sladkost.
Káva, ve které je kyselost nejvýraznější, je tedy vysokohorská Arabica, která prošla mokrým zpracováním. Uvažují se odrůdy Arabica s nejslabší kyselostí Monzun Malabar, zrna z Nepálu, stejně jako několik odrůd z Brazílie a Indonésie. Nejsilnější – zrna z Keni, Etiopie a občas i Mexiko.
Pokud jde o Robustu, není zde žádná kyselost, a to je vše. Hodnota Robusty je její vysoký obsah kofeinu, díky kterému je nápoj silnější a povzbuzující. Ale espresso směsi (směsi Arabica a Robusta) mohou také obsahovat kyselost. Směs Aromamore má silnou kyselost díky vysokohorské Arabice, kterou obsahuje.
Protože se bavíme o pevnosti, podívejme se na toto téma podrobněji. Ve skutečnosti je vše jednoduché: síla nápoje přímo závisí na obsahu kofeinu v něm. Nejvyšším obsahem se bezpochyby může pochlubit právě Robusta, a proto se s vysokým obsahem snoubí. Ale i mezi Arabikou lze najít hodné kandidáty (Piacerepuro nebo Salvador). Takže ze směsí prezentovaných v našem obchodě bude nejsilnější směs na espresso Dolcevivace, ve kterém 50 % Robusta.
Mezi produkty vůdců kávového závodu – Kolumbie a Brazílie – je docela problematické najít silný nápoj, jejich výhodou je chuť. Ale z každého pravidla existují výjimky. A to je kolumbijská odrůda „Mam“ – arabika zpracovaná za mokra.
V Africe je to lepší – zde můžete vyzdvihnout odrůdu AA z Keni, Peaberry, jejíž domovinou je Tanzanie, a etiopskou odrůdu Harrar.
A samozřejmě nezapomeňte na Kubu! Kubánská káva je obecně poměrně silná, ale samostatně lze zmínit odrůdu Turkino.
Pro ty, kteří se rádi testují, můžeme prozradit následující – ve státě New York je kavárna pod označením „Death Wish Coffee“ – kavárna „Dying Wish“, kde návštěvníkům nabízí různé stejnojmenná káva. Tato směs je považována za nejsilnější na světě a sestává z obilí původem z Indie a Peru, ale zaměstnanci zachovávají její přesné složení a způsob pražení v nejpřísnější tajnosti. Tuto kávu si můžete objednat nejen tam, ale i přes internet.
Na sílu nápoje má samozřejmě vliv nejen odrůda, ale také délka tepelné úpravy. Tmavě pražená káva je vždy silnější.
Káva, která se zde pěstuje, je známá svou rozmanitostí zářivých květinových a ovocných tónů, od téměř květinově-citrusového charakteru kávy z Etiopie a výrazné kyselosti a bobulovitých tónů kávy z Keni až po ovocné a lehké tóny kávy ze Zambie. Pro většinu afrických odrůd je společná vysoká kyselost, sladkost, dobré tělo, ovocné a citrusové tóny.
Buket: bobule, víno, citrusy, ovoce, květinové a kořenité odstíny; červené a oranžové tropické ovoce (papája, meloun, datle), červené bobule (brusinky, brusinky, rybíz, jahody, lesní jahody), středozemní ovoce (hrušky, jablka, švestky); karamel, kakao, pečivo, sladké ořechy a koření.
Etiopie
O Etiopii můžeme mluvit ještě dlouho zvlášť! Toto je historické místo narození kávovníku. Všechny kávovníky pocházejí z Etiopie. Dosud významnou část úrody (asi 60 %) sbírají místní obyvatelé z volně rostoucích stromů a keřů. Zde, v suchém a horkém africkém klimatu, zrají nejkvalitnější kávy na světě. Etiopská káva má velmi rozmanitou škálu chutí.
Co mají všechny etiopské odrůdy společné, je komplexnost a bohatost. Etiopská káva má vynikající chuť, silné, opojné aroma, vysokou hustotu a sladkou chuť připomínající tropické ovoce a fortifikované víno.
Yirgacheffe je perlou a chloubou etiopského kávového světa. Yirgacheffe je nejvýše rostoucí odrůda kávy v Etiopii. Poskytuje bohatý nálev s úžasnou dochutí, ve které jsou cítit květinové tóny.
Buket: hrozny a víno, květiny a teplé koření, tóny bergamotu a jasmínu, čokoláda, lehká jablko/bobulová kyselinka a příjemná hořkost.
Keňa, oprané zpracování
Keňa je mezinárodně uznávanou kávovou zemí, která je díky přísným pravidlům pro její pěstování právem považována za kolébku jedné z nejlepších káv na světě. Nejlepší keňská káva, vypěstovaná na svazích hor, produkuje plný, bohatý, jemně vyvážený nálev s umírněnou vínovou a ovocnou chutí. Keňská arabika v šálku je nejvyváženější a nejkomplexnější ze všech káv. Jedná se o kávu s velmi jasnou kyselostí. Arabica je však ceněna pro své jedinečné chuťové vlastnosti, které s sebou nesou různé odstíny její kyselosti. Čím je tedy Arabica vyšší, tím má komplexnější a mnohostrannější chuť, zakotvenou v kyselosti.
Kytice: bohatá, sladká a svěží. Ve vůni nasajte dech jemného větru savany, směs bylinek – majoránka, tymián, máta, tóny karamelu a lesních plodů. Chuť je šťavnatá, s tóny sušeného ovoce, ostružin a zralého jablka. Dochuť nejčerstvějšího pečiva, i lehce koňakového doutníku, je dlouhá a lehká! Korpus je hutný a krémový.
Keňa, suché zpracování
Bouquet: má všechny výhody přirozeně zpracované kávy. Vůně je úžasná – je to čokoláda s pepřem a super exotickým tropickým ovocem, možná ananasem a melounem. Chuť je šťavnatá, jako mandarinka. Jsou tam kandované pomeranče, červená jablka, zralé angrešty, tomel a zase červená paprika a skořice atd. Dochuť zahrnuje pečená jablka a tóny vanilky. Hedvábné, husté.
Uganda
Uganda je malá africká země ležící u pramene řeky Nilu. Nejznámější mezi ugandskou kávou je káva pěstovaná na svazích Mount Elgon, prodávaná pod názvem Bugisu. Elgon je čtvrtá nejvyšší hora Afriky a druhá nejvyšší v Ugandě. Vrchol této vyhaslé sopky se nachází ve výšce 4320 metrů nad mořem. Mount Elgon se nachází na hranici Ugandy a Keni.
Bugisu prochází důkladným mokrým zpracováním. Chuť je vyvážená, s mírnou kyselostí oproti sousední keňské kávě. V Bugisu jsou ve vůni jasně cítit ovocné tóny charakteristické pro východoafrickou arabiku.
Kytice: ve vůni jsou nahořklé podzimní květy, tmavý med a kůra z granátového jablka. Sladké pečivo, borůvky, čokoláda. Dochuť s lehkou bobulovou kyselostí a příjemnou kořenitostí.
Brazílie
Již půldruhého století je na prvním místě v produkci kávy. Mnoho lidí se dokonce mylně domnívá, že káva pochází právě odtud. Předpokládá se, že každý třetí šálek tohoto povzbuzujícího nápoje využívá suroviny vyrobené v této zemi. Chuť je klasická.
Káva zde roste na červeném jílu (terra roxa) – směsi sopečných hornin a humusu. Na překvapivě nízké náhorní plošině. Klima je nestabilní. Mrazy, sucha, hurikány, větry, kroupy.
Jelikož se zdejší káva nepěstuje na vysokohorských plantážích, má poměrně silnou, vyváženou chuť bez jakékoli kyselosti. Zelená káva se zpracovává primárně suchým procesem, který jí dodává extra tělo na chuti.
Chuť brazilské kávy je hořká, docela štiplavá a někdy má léčivé tóny kvůli vysokému výskytu chininu v půdě země. Pro zlepšení chuti se proto často vyrábějí směsi z brazilských odrůd.
Znalci ji i přes oblibu kávy z této země považují za příliš primitivní. Káva z Brazílie je velmi cenově dostupná.
Kytice: lískové ořechy, vlašské ořechy, arašídy, kakao, koření
Salvador
Místní zrna Arabica jsou v základních parametrech horší než odrůdy ze sousedních zemí, ale salvadorská káva má stále dobrou kyselost a jemnou chuť. Vyznačuje se dobrou kyselostí, ale aroma je u Arabiky považováno za slabé.
Bohaté, husté. Ve vůni jsou hořké mandle, meruňková jádra, sladké kakao. Jasná chuť hořké čokolády, jemně obklopující kyselost zimolezu. Lehce svíravý a přesto krémový a hutný. Odstíny chuti – muškátový oříšek, jablko Red Delicious, hořkosladké a kyselé. V dochuti je lehký nádech jasmínu a klasické čokoládové hořkosti.
Kytice: Hořká čokoláda, hořké mandle, meruňka, jablko, jasmín.
Guatemala
Guatemalská káva má nádherné aroma, jemnou chuť a mírnou kyselost. Vůně kávy pěstované v Guatemale má jemný kouřový nádech, díky čemuž je vysoce ceněná gurmány z celého světa. Vyznačuje se bohatou vůní, příjemnou kyselinkou a širokou škálou jedinečných květinových tónů – například květy pomerančovníku, mučenky, divoké květiny a lesní plody.
Buket: bohatý, s tóny hořké čokolády, bylinek, cereálií, vanilky, zeleného jablka, karamelu, lehce pikantní.
Kolumbie
Kolumbijská káva si zaslouženě získala celosvětovou slávu. Poprvé sem byla přivezena na začátku 18. století, Kolumbie je nyní v pěstování kávy na druhém místě po Brazílii. V Kolumbii se však pěstuje pouze arabica a většina kolumbijské arabiky je vynikajícím příkladem pěstovaným na malých farmách na vysočině, kde se kávová zrna pečlivě sbírají a zpracovávají promývanou metodou.
Kolumbijská káva je často charakterizována jako sametová, silná a s nezapomenutelným aroma. Chuť obsahuje jemnou hořkost, jemnou kyselost a jemné ovocné tóny. Ale hlavním charakteristickým rysem kolumbijské Arabiky je její úžasná harmonie a vyváženost chuti a vůně. Stát Narino v jižní Kolumbii produkuje dnes nejkvalitnější kolumbijskou kávu.
Kytice: sladká, šťavnatá, sirupová. Jasná jablečná kyselost. V chuti je tropické ovoce: thajský ananas, citronová tráva, hruška a javorový sirup.
Honduras
Blízko kolumbijské kávě, ale má hořčí chuť s mírnou kyselostí. Káva s vínovou chutí a dobře definovaným aroma. Mimochodem, před 500 lety napsal Kryštof Kolumbus do lodního deníku „Honduras“ nebo „hloubka“ ve španělštině; kvůli tomu nemohly lodě legendárního cestovatele zakotvit). Asi 80 procent honduraské populace vydělává méně než jeden dolar denně, ale Hondurasy to neodradí. Dokonce i v nejchudších čtvrtích hlavního města Hondurasu, Tegucigalpě, si mohou dovolit šálek kávy SHG (což znamená nejvyšší hora), vzácné a jedinečné pro Evropana a tak tradiční a nezbytné pro Hondurasu. Dnes je Honduras známější jako výrobce dobré komerční kávy. Zároveň má všechny přirozené podmínky pro výrobu kávy s vynikajícími chuťovými vlastnostmi.
Kytice: šťavnatá a komplexní káva s tóny hořké čokolády, mandlí, černého rybízu, třešní a vodního melounu.
Kostarika
Káva z Kostariky je mnohými považována za ideální pro moderní lidi, protože má vynikající chuť a nízký obsah kofeinu. Jemná, jemná chuť, bohaté, bohaté aroma a nepříliš silná síla. Kostarika, země deštných pralesů, mladých sopek a nejšťastnějších lidí na planetě, zásobuje světový trh obilím vynikající kvality. Káva se pěstuje na vysočině. Ve skutečnosti je Kostarika jedinou zemí na světě, která může pěstovat fazole Arabica v souladu se všemi požadavky na tuto odrůdu!
Buket: lesní plody, chléb a kandované ovoce, lehká kyselost bílých hroznů, ostružiny, příjemná hořkost hořké čokolády.
